Al igual que Bélgica, Francia, España o Italia, la bella y verde Irlanda es cuna de creaciones queseras artesanales muy apreciadas en todo el mundo. Son quesos con un ingrediente común que los convierte en únicos: la excepcionalidad de la leche —de vaca, oveja o cabra— con la que se elaboran.
En Irlanda hay más de 75 queseros artesanos, y la diferencia más notable con respecto a otros países es que no existen los quesos regionales —como el Parmesano, el Manchego o el Roquefort— sino que cada queso artesano es exclusivo de su quesero y de la granja familiar que los elabora.
Cashel Blue
El queso azul Cashel lleva el nombre del histórico Rock of Cashel, un castillo medieval que fue la sede de los reyes de Munster. Según la tradición, en este sitio fue donde San Patricio comenzó la conversión de los paganos irlandeses al cristianismo mediante el uso de un trébol —uno de los símbolos nacionales de Irlanda— para explicar la Santísima Trinidad. El queso Cashel Blue comenzó a elaborarse en 1984 en el condado de Tipperary y se le considera como el queso azul original de vaca irlandesa de granja. Es una creación única de Jane y Louis Grubb, los fundadores de J&L Grubb, quienes decidieron elaborar un queso azul más suave como alternativa a otros quesos más fuertes de Gran Bretaña como el Stilton. Cashel Blue es un queso firme y cremoso, con una pasta blanca que se torna en un amarillo mantecoso a medida que madura, una corteza que desarrolla una coloración marmórea y un moho que es comestible e intrínseco al queso, pues contribuye a su excelente sabor y complejidad.
Dilliskus
Las habilidades queseras de la alemana Maja Binder se perfeccionaron en Suiza y en su natal Alemania. Unos años más tarde se asentó en Irlanda en la península de Dingle, en el condado de Kerry, el punto más occidental del país. Una zona muy hermosa donde la pradera exuberante se extiende casi hasta el mar. Uno de los pocos lugares en el mundo donde las vacas pastan justo donde golpean las olas del Atlántico. Allí Binder elabora el famoso Dilliskus, un magnífico queso de leche cruda de vaca. El Dilliskus es un queso semiblando con una corteza natural que recibe un lavado con salmuera y suero de leche salada. Este proceso le da carácter y estilo al queso. Pero su principal peculiaridad es la adición de algas de la variedad Dulse, una planta acuática comestible que crece a lo largo de las costas del Atlántico Norte. Estas algas le proporcionan su original veteado en tonos granates oscuros y un sabor salobre sutil y realmente original.
Croghan
El Croghan es un queso de corteza blanca, semiblando, elaborado con leche de cabra en el condado de Wexford. Sus productores son Luc y Anne van Kampen, quienes con esta creación han conseguido muchos galardones en los premios británicos de queso, entre ellos, mejor queso de pasta blanda y mejor queso irlandés. El Croghan está inspirado en el Gouda holandés. La intensidad de su sabor es el resultado de una creativa elaboración y de los magníficos pastos que crecen en la costa. El sabor sugiere hierba y heno, mientras que el regusto es aromático, sin ser picante. Se elabora únicamente de primavera a otoño y puede ser difícil de conseguir, pero ciertamente vale la pena buscarlo. ■
