Los quesos españoles están de moda y se alzan con importantes premios internacionales en los principales concursos del mundo. Después de presentarles tres grandes quesos franceses para descubrir, les mostramos tres de los más prestigiosos procedentes de España, ejemplos de cómo la leche puede llegar a transformarse, gracias a manos expertas, en puro arte gastronómico.

Idiazábal

Este queso tan apreciado, que cuenta con su denominación de origen garantizada, ha sido reconocido oficialmente como Producto Patrimonio Culinario Europeo y ha recibido la medalla de oro otorgada por la Academia Internacional de Gastronomía, que lo considera uno de los mejores quesos europeos. El queso Idiazábal se elabora con la leche de oveja latxa típica de los montes Pirineos. El ordeño es manual y se realiza entre marzo y julio. Es un queso fácilmente reconocible por el pequeño tamaño de sus piezas, su forma cilíndrica, su corteza dura, lisa y de color homogéneo que va desde el amarillo pálido al pardo oscuro. Se produce tan sólo en el País Vasco y Navarra y es de sabor ahumado, ligeramente picante, intenso y equilibrado. Los amantes de este gran queso tienen una cita anual el último fin de semana de agosto en Uharte-Arakil en Navarra, donde se celebra una feria en torno a los perros pastores y al queso Idiazábal. Una oportunidad magnífica para conseguir mediante subasta las mejores piezas, que pueden llegar a costar miles de dólares.

Manchego

Es el queso que más se identifica con España ya que forma parte del acervo cultural y gastronómico del país. Se produce en Castilla-La Mancha con leche de oveja de la raza manchega. Se presenta en piezas cilíndricas de dura corteza encerada, en cuyo lateral lleva grabado el típico zigzag del antiguo y tradicional cincho de esparto. Al abrirlo, debe tener tonos marfileños, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe ser discretamente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en quesos muy curados. El queso manchego aparece citado en gran número de obras clásicas de la literatura española, principalmente en el Quijote de Cervantes (los vinos de Don Quijote). En las etiquetas figurará obligatoriamente la mención “Denominación de Origen Queso Manchego”.

Torta del Casar

Es un queso que se elabora mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, cuajo vegetal y sal. Se madura durante más de 60 días. Es de corteza ligera, fina y semidura, y su principal característica es su textura altamente cremosa que en determinados momentos hace que la pasta, de color entre blanco y amarillento, pueda llegar a derramarse a través de las grietas de la corteza. Con un aroma característico y un gusto intenso y desarrollado, se disuelve fácilmente en la boca. Es poco salado y ligeramente amargo debido al uso de cuajo vegetal proveniente de los cardos. El Torta del Casar se produce en Extremadura desde el siglo XIII y posee su propia Denominación de Origen Protegida. ■