Punto MX es la apuesta personal del chef mexicano Roberto Ruiz, afincado en España desde hace años, país en el que ha desarrollado su carrera profesional como asesor y consultor gastronómico, conjuntamente con su trabajo como chef en diversos negocios de restauración.
Chef Roberto Ruiz.
Su restaurante Punto MX abrió sus puertas en mayo del 2012 en la calle General Pardiñas 40, en Madrid, y desde entonces, es un punto de encuentro para los entusiastas de la mejor cocina mexicana de vanguardia. Su propuesta gastronómica se basa en la multitud de sabores y colores de la rica y variada gastronomía de México, interpretados desde una perspectiva cosmopolita. De esta forma, en el menú se incluyen también materias primas españolas, junto a una delicada estética contemporánea, pero siempre respetando fielmente la esencia de cada receta.
En la cocina de Punto MX se veneran las elaboraciones de la cocina mexicana y se combinan con otras técnicas, fruto de la innovación gastronómica, para obtener una cocina única, con identidad propia y sabores auténticos mexicanos. El guacamole preparado al momento, frente al comensal, en el tradicional molcajete (mortero de piedra volcánica); el tuétano a la brasa, servido dentro del propio hueso cortado de manera transversal, y los variados tacos del chef Ruiz, como el de atún de almadraba o el de buey gallego madurado, son algunos de los platos que han encumbrado a Punto MX desde su apertura y que le han hecho merecedor de ser el único restaurante mexicano en Europa premiado con una estrella Michelin. Porque, como lo manifiesta la prestigiosa guía: “En Punto MX se fusiona con acierto la tradición gastronómica mexicana y la cocina de vanguardia”.
Punto MX es, además, el único restaurante del Viejo Continente en el que las tortillas de maíz se elaboran de manera artesanal y mediante la técnica milenaria de la nixtamalización. Este laborioso proceso establece las pautas para la cocción de los granos del maíz y su conversión en masa, de manera que se potencien sus propiedades y sus cualidades nutritivas. Las tortillas se sirven siempre acabadas de hacer y en su punto óptimo, es decir, no más de siete minutos después de haber sido cocidas.
La loable labor de Roberto Ruiz no sólo se ve reflejada en sus brillantes platos, pues en la planta superior de su restaurante Punto MX ha creado un espacio, Mezcal Lab, con una interesante selección de tequilas y mezcales, además de una línea propia de coctelería con mezcal, que incluye propuestas como la Mezcaliña o el Mezcal Chamuco. Mezcal Lab también ofrece una magnífica selección de cervezas ―con las que se preparan “micheladas”―, aguas frescas aromatizadas con frutas de temporada y, por supuesto, una acertada selección de vinos de todo el mundo. Martin Eccius es el mezcalier de Punto MX y su trabajo consiste en buscar y seleccionar los mejores mezcales de pequeños productores de México para conseguir una colección única en toda Europa.
En su próxima visita a Madrid, no olvide hacer una parada en Punto MX, pues encontrará una interesante apuesta culinaria basada en la riqueza, complejidad y diversidad de la maravillosa gastronomía mexicana. ■
