El mezcal es una bebida alcohólica genuinamente mexicana, como el arquiconocido tequila (una selección de alguno de los mejores). Su elaboración ciento por ciento artesanal con métodos prehispánicos de hace más de 3.500 años. El centro neurálgico de su producción hay que situarlo en el estado de Oaxaca, México, cuna de este elixir considerado como “la bebida de los dioses”.
El mezcal se obtiene por destilación y rectificación de mostos preparados con los azúcares extraídos de las cabezas o piñas maduras de diversas variedades de agave, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. El resultado de su destilado es un líquido de olor y sabor característico, incoloro o de tonalidades amarillentas si se le añaden frutas durante el proceso de destilación o al final de éste.
Estos son tres de los mejores mezcales mexicanos que pueden encontrarse en el mercado internacional:
Los Danzantes Reposado
En la localidad de Santiago Matatlán, en el estado de Oaxaca, la destilería Los Danzantes concibe una completa gama de prestigiosos mezcales, entre los que destaca Los Danzantes Reposado, un mezcal artesanal muy apreciado por los seguidores de este sabroso destilado. Para la elaboración de Los Danzantes Reposado se utiliza una variedad de agave llamada espadín, que es cocida en un horno de piedra bajo tierra con madera de mezquite. Su destilación es doble y se hace en alambiques de cobre. Posteriormente, se deja reposar en barricas de roble blanco francés. Los Danzantes Reposado es un mezcal que se distingue por su color amarillento y sus toques dulces de frutas cocidas con equilibrada presencia de especias.
Mezcal Sacrificio
Tan sólo los mejores agaves, los más grandes y maduros de la variedad espadín, son los utilizados para ser horneados con madera de mezquite y ocote por el maestro mezcalero Eric Hernández, de la destilería Sacrificio en Tlacolula, Oaxaca. Sacrificio se destila primero en acero, para que se concentre el mezcal, y luego se hace una segunda destilación en cobre para refinarlo y pulirlo. Posteriormente, se deja reposar durante tres meses en barricas de roble blanco francés sin tostar, para que el único sabor a tostado del mezcal sea el de las piñas de espadín. De esta forma, se obtiene el inconfundible y delicioso sabor del agave limpio, frutal y fresco, con una buena persistencia, larga y elegante en el paladar y ese punto picante que siempre deja en la lengua un buen mezcal.
Mezcal Wahaka Joven
El tobalá es un agave silvestre que crece en las tierras altas de Oaxaca y uno de los más ricos en sabores y aromas. Encontrarlo es todo un reto y producirlo es un verdadero desafío. El mezcal Wahaka es elaborado en San Dionisio Ocotepec, un poblado fundado en 1610 y epicentro de la región del mezcal. Aquí, la familia Morales ha perfeccionado el arte de la elaboración del mezcal durante generaciones. Su Wahaka Joven es rico en aromas y sabores, ya que el agave tobalá confiere al mezcal una espesura líquida y una opacidad diferente a otras variedades. El aroma es inconfundible y el sabor es explosivo, y ambos se acentúan con sabores florales y herbáceos, una característica común entre los agaves que crecen en terrenos más húmedos. Debido a su rareza, los amantes del buen mezcal generalmente guardan celosamente una botella de tobalá para compartirla en ocasiones especiales. ■
