Italia produce desde hace siglos quesos extraordinarios de cabra, vaca y oveja elaborados de forma artesanal y, aunque se podrían citar a los más célebres como el parmesano, el gorgonzola o el mozzarella, existen otros que por sus peculiaridades organolépticas merecen ser apreciados y valorados por los paladares más curiosos y exigentes. Quesos como el castelmagno, el caciocavallo gargano y el formaggio di fossa son maravillas que ofrece Italia, cuna de una de las mejores gastronomías del mundo. Quesos franceses por descubrir y una selección de los mejores quesos españoles.

Castelmagno

Este queso de vaca con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) se produce en la provincia de Cuneo, Piamonte, desde el siglo XIII. Hay constancia histórica de que el rey Víctor Amadeo II de Saboya pidió que pagaran con este queso parte de los derechos feudales que le correspondían a la comarca. Es un queso azul prensado, duro o semiduro, de forma cilíndrica, con lados rectos. La corteza es crujiente, de color amarillo rojizo, con algunos mohos grises y levadura. La pasta es compacta y presenta vetas de moho azul. Su sabor es herbáceo y picante. Perfecto para finalizar una buena comida o como ingrediente fundamental para elaborar unos ñoquis o un risotto. Acompañado de un vino Barbaresco resulta un manjar exquisito.

Caciocavallo Gargano

Producido en Apulia, en el sur de Italia, el caciocavallo gargano es un delicioso queso curado de vaca con D.O.P. Su origen hay que buscarlo en los Balcanes, y debe su nombre a que era transportado por los nómadas de las estepas asiáticas atado a las sillas de sus caballos. El caciocavallo gargano es un queso de pasta hilada, lo que significa que después de cuajar y justo en el momento en el que se vierte el cuajo a la leche, se deja espesar y se corta en trozos antes de pasarlo bajo abundante agua caliente. Es en este momento cuando comienza la labor del maestro quesero, que prácticamente se convierte en un alfarero, pues la masa resultante es moldeada a su antojo para darle su forma inconfundible. Un queso que combina maravillosamente bien con un fantástico vino como el Gioia del Colle.

Formaggio di fossa

El formaggio di fossa se elabora en el centro de Italia, en la ciudad de Sogliano, en la región de la Emilia-Romagna. La historia de este queso de oveja, muy apreciado por los italianos, se remonta a 1486, cuando Alfonso de Aragón, hijo del rey de Nápoles, se refugia en una población del centro de Italia tras su derrota por los franceses. En su búsqueda de comida, las tropas comenzaron a saquear a los campesinos, quienes escondieron sus quesos en fosos realizados en la tierra para salvaguardarlos. Este método demostró ser ingenioso y sorprendente para la calidad del queso, pues crea colonias bacterianas que lo envejecen y le dan un sabor único a musgo y trufa. El formaggio di fossa es ideal acompañado de un vino blanco envejecido en barrica, como el Verdicchio Riserva o el Rosso Conero. ■