Sorprende, y mucho, que un chef nacido en Calcuta, India, más interesado en su adolescencia en tocar la batería en grupos de rock que en los fogones, acabara triunfando y convirtiéndose finalmente en uno de los cocineros más distinguidos a nivel internacional.
Gaggan restaurante en Bangkok.
Pero Anand Gaggan, que buscaba la diferencia como forma de entender el mundo, decidió irse a estudiar a España con el grupo de investigación dirigido por el chef español Ferran Adrià, para empaparse de las nuevas técnicas culinarias y trasladarlas al universo gastronómico de la cocina india.
Al finalizar sus estudios, vio claramente que Bangkok sería el lugar indicado para dar rienda suelta a su imaginación. Llegó en el 2007, pero los primeros años en tierras tailandesas no fueron fáciles, pues trabajó para varios restaurantes indios que nunca llegaron a entender esa determinación de Gaggan por crear platos de autor en una cocina tan tradicional y tan poco proclive a los cambios como la india.
Frustrado y desencantado, pero con muchas ganas de seguir trabajando en Bangkok, ya que adoraba su ambiente y la increíble cantidad de buenas materias primas existentes, Anand decidió abrir su propio restaurante en el centro y llamarlo Gaggan. Lo logró en el 2010, con la ayuda de un fiel grupo de amigos.
1. Comedor privado con vista a la cocina del chef.
2. Anand Gaggan.
3. El restaurante mantiene el ambiente de la casa colonial donde se alberga.
Un indio representando a la mejor gastronomía de Bangkok puede parecer en principio insólito, pero no lo es si se conoce que la cosmopolita capital tailandesa ha crecido mucho en los últimos años, y hasta ella han llegado tantos profesionales y fortunas, que se ha convertido en el centro político, social y económico, no sólo de Tailandia, sino de todo el sudeste asiático. Su influencia actual es de tal magnitud que hoy por hoy posee el estatus de ciudad global.
En esta nueva era, Bangkok está mostrando un caldo de tendencias culinarias de primer orden. Entre ellas destaca la cocina de Anand, que reinterpreta con talento y respeto la cocina callejera de sus antepasados con un toque de modernidad, sin dejar de lado innovaciones como la cocina molecular o métodos como el nitrógeno líquido para mostrar platos de una contundencia visual y una perfección de sabores realmente destacable.
Sus chuletas de cordero con whisky ahumado, yogur esferificado y chutney de mango es una de sus creaciones más celebradas, así como los kebabs de pollo con pimienta verde combinados con espuma de cilantro, entre otras delicadas propuestas.
El restaurante se halla en una edificación de la época colonial y está decorado con muebles de caña, ventiladores de techo y paredes blancas.
Hay varios comedores privados, entre ellos uno situado frente a la cocina, en el que los comensales pueden ver de cerca la buena mano de Anand y su equipo. El servicio es discreto y altamente profesional, destacando su carta de vinos y sus originales cocteles.
En los últimos años, el Gaggan ha ocupado importantes lugares en la lista de los “50 Mejores restaurantes del mundo” de S. Pellegrino. En 2014 ocupó el puesto diecisiete en el ranking, y en 2015 consiguió alzarse con el premio al mejor restaurante de Asia y décimo del mundo. Todo un logro para un joven nacido en Calcuta que un día soñó con ser una gran estrella del rock y acabó convirtiéndose en uno de los mejores y más valorados chefs del mundo. ■
