Grandes, pequeñas, con o sin hueso, rellenas, verdes o negras, las aceitunas son un antiquísimo alimento que ya aparece citado en recetarios de la antigua Grecia y del Imperio Romano, formando parte de la dieta y la cultura mediterránea desde prácticamente el principio de los tiempos.
Las aceitunas de mesa son excelentes para aquellas personas que sufren de hipertensión y altos niveles del llamado colesterol malo (LDL) por su aporte de fibra y grasas monoinsaturadas. Asimismo, contienen vitamina E, que actúa como antioxidante para el cuerpo.
En España se cultiva el 25 por ciento de la producción mundial. Aceitunas de mesa que son exportadas a Estados Unidos, Italia, Alemania, Reino Unido y Rusia, entre otros países. Pero también son muy apreciadas las aceitunas griegas, francesas, italianas, turcas e israelíes.
Aunque existen muchas variedades y formas de preparación, hay tres aceitunas que destacan por sus cualidades organolépticas: la gordal española, la kalamata griega y la picholine francesa.
Aceituna gordal, España
Es una de las aceitunas de mesa más valoradas en España. Su nombre gordal proviene del tamaño de su fruto que es grande y redondeado. Procede y se cultiva en Sevilla, Andalucía, donde se producen algunas de las aceitunas más sabrosas del mundo. Su color es intensamente verdoso y es muy apreciada por su sabor, calidad y carnosidad. Existen muchas formas de aliñar las aceitunas gordal, pero resultan exquisitas maceradas en agua con ajos machacados, orégano, tomillo, laurel, clavo, zanahorias, una guindilla, media naranja amarga, sal y vinagre de vino blanco. Es fácil encontrarlas en las estanterías de tiendas gourmet de todo el mundo.
Aceitunas kalamata, Grecia
Existen muchos tipos de aceitunas de mesa en Grecia, pero las más singulares y apreciadas internacionalmente son las Kalamata. Carnosas, de color morado opaco y de forma almendrada, provienen de Kalamata, una región situada junto al mar Jónico, en el centro del Golfo de Mesenia, un lugar donde los olivos forman parte fundamental del paisaje. Las aceitunas kalamata destacan por su distintivo sabor: dulzón y salado. Se conservan en una mezcla de salmuera de aceite de oliva para que sean más sabrosas. Un gusto tan característico que llama la atención de chefs de todo el mundo que buscan la máxima calidad en las aceitunas. Si prepara una deliciosa ensalada griega con salsa de yogur y queso feta, no olvide agregarle algunas aceitunas kalamata pues de esta forma su plato ganará en presentación y sabor.
Aceitunas picholine, Francia
La aceituna picholine se suele cultivar en el sur de Francia, en áreas de Provenza, y en menor cantidad en la Costa Azul y Languedoc. Se le considera un raro —y también caro— manjar, pues son muy pocos los frutos que se extraen de cada olivo. Fácilmente identificable, la picholine tiene un cuerpo alargado con una forma asimétrica y un color que varía de un verde semejante a la hierba a un verde más pajizo. Esta aceituna tiene la piel crujiente y una carne firme gracias a que se deja fermentar durante aproximadamente tres meses en sal y agua, con lo que su sabor presenta notas salobres y suaves con deliciosos toques florales. ■
