El famoso chef Moha Fedal. Todas las fotos son del Restaurante Dar Moha en Marruecos.
El restaurante se sitúa en un riad, que en árabe significa jardín. Por extensión, el vocablo se aplica a una casa o palacete cuyas habitaciones se distribuyen en torno a un patio interior —a menudo con el piso cubierto con mosaicos o zelliges— en cuyo centro destaca una fuente rodeada por un jardín geométrico con plantas aromáticas y ornamentales, naranjos, limoneros y palmeras.
La existencia de los riads en Marruecos es milenaria. Los más refinados fueron residencia de nobles y altos funcionarios del gobierno. El riad en el que se halla el restaurante Dar Moha parece sacado de un relato de Las mil y una noches. Fue residencia de Had Idder, señor del Atlas y secretario del pachá Glaoui, administrador del sultán de Marruecos. Siglos más tarde, el palacio fue adquirido y rehabilitado por el famoso diseñador de moda francés Pierre Balmain, quien quedó prendado por la arquitectura única y el refinado ambiente del lugar. Allí pasó grandes temporadas de su vida hasta su fallecimiento en 1982.
En la actualidad, este riad es la sede del restaurante Dar Moha y se ha convertido en un espacio extraordinariamente lujoso, con fuentes, estanques, patios y salones que trasladan al comensal a una época pasada de puro esplendor y sofisticación. El chef Moha Fedal, que estudió en la prestigiosa escuela de hostelería de Ginebra y posteriormente trabajó en Suiza durante 14 años, ha conseguido ser el primer cocinero que se ha atrevido a volver a la cocina marroquí dándole un giro para convertirla en cocina de autor.
Hoy, Fedal es el mayor defensor de que la gastronomía marroquí se eleve a la categoría de Patrimonio Cultural de la Humanidad, porque es de enorme riqueza y diversidad debido a la interacción que ha llegado a tener con otras culturas externas, como la de los bereberes y moriscos o las del Oriente Medio, el Mediterráneo y toda África.
Con presentaciones exquisitas, Fedal ofrece en su restaurante un menú variado en el que se descubre rápidamente la esencia de la mejor cocina marroquí fusionada certeramente con los sabores y texturas de otras gastronomías del mundo. No hay más que echar un vistazo a la carta: platos tan sugestivos como la pastilla de langosta con jugo de cilantro, el cuscús de lomo de res estilo thai o el magret de pato con argán, juegan con la tradición y la modernidad de forma respetuosa y, a la vez, asombrosa. Porque, en palabras del propio Fedal: “Llegó un momento en el que nos dimos cuenta de que era posible una alta cocina marroquí, una nueva cocina”.
De esta forma, comenzó el éxito del restaurante Dar Moha, una joya gastronómica al pie de la Cordillera del Atlas.
Otros temas de interés
Marruecos, un laberinto de sorpresas
Moda de Marruecos: elegancia natural perfecta para los eventos estivales
Homenaje a los íconos de la gastronomía que perdimos en 2018
