“La búsqueda de placer a través de los estímulos”. Esta es la premisa del Mugaritz, considerado por los expertos como uno de los diez mejores restaurantes del mundo y el número siete de la lista San Pellegrino y con dos estrellas Michelin.
Su ubicación es estratégica. Una casita idílica que fue una antigua lechería alberga a este restaurante que, como un enorme roble —o haritza como se dice en vasco— marca la frontera —o muga— entre los municipios de Errenteria y Astigarraga, muy cerca de San Sebastián, en el País Vasco. De esta fusión de palabras en euskera (lengua vasca) surge su nombre.
Mugaritz está ubicado en una cabaña idílica donde una vez estuvo una lechería
Sus ritmos y tiempos, sus sabores y texturas, sus olores y colores están marcados por el entorno natural: una campiña rodeada de montañas. La diversidad cultural como forma de expresión en la gastronomía, y el compromiso con el entorno geográfico a través de proveedores de la región, son elementos que conforman la identidad del Mugaritz. Restaurante Arzak: otro gran representante de la cocina vasca.
El reto del chef Andoni Luís Anduriz, líder de este restaurante, es romper límites culinarios con una constante búsqueda de la perfección y de lo excepcional en cada uno de sus platos. Con sus propuestas, la imaginación del maestro se desborda en función del paladar, y todos los sentidos se integran para degustarlas. Y es que el Mugaritz es un laboratorio de experimentación culinaria. Allí todo es especial.
El menú constituye una sorpresa. El clima, la temporada y la naturaleza misma son quienes dictan qué productos integran una oferta fresca y de última hora. Cada día la comida es diferente, elaborada con productos exquisitamente seleccionados y de primera calidad.
Quien acude a comer o cenar puede encontrarse con ofertas como el “Plato tibio de verduras crudas y cocidas con tallos, tubérculos, raíces, flores, hojas, semillas y brotes, silvestres y cultivados, aliñadas con mantequilla de avellanas y jugo de queso Idiazábal”; el “Foie-gras de pato asado a la parrilla de carbón con caldo de arroz y lechuga de mar”; o los “Ñoquis mantecosos de queso Idiazábal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico”.
La identidad del restaurante está inspirada en la diversidad cultural como la expresión más pura de la gastronomía y un compromiso con el entorno geográfico.
De postre, como un buen ejemplo de su propuesta, está el pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao. Y para acompañar una comida tan especial, se ofrece una espléndida carta de selectos vinos, que se agrupan por características y no por denominación.
En el Mugaritz no existe carta. Hay un menú de degustación único conformado por alrededor de veinte platos personalizados, adaptados al paladar y a las necesidades de cada comensal, a un precio que comienza en los 130 dólares (95 euros). Un equipo de casi cincuenta especialistas culinarios pone todo su afán en complacer los antojos de sus “invitados” —no se les llama clientes— con la experiencia adquirida a través de técnicas, pruebas y años de investigación.
Otro de los aspectos distintivos del Mugaritz es la ficha de cada plato, la cual explica los detalles de la vajilla en la que es servida la comida, cómo es elaborada y el valor nutricional de cada producto usado.
Para terminar la gran explosión de sabores, una opción dulce podría ser el jugoso pastel de chocolate, la crema fría de almendras, los pasteles dorados o el cacao.
Pero todo no se queda en la exquisitez de un restaurante de primera. El Mugaritz trasciende las fronteras del arte culinario y se integra a otras disciplinas artísticas con un extraordinario producto final. Se trata de proyectos gastronómicos que fusionan la cocina con la música, con la literatura, con obras teatrales —como La degustación de Titus Andrónicus— y con el cine —como el cortometraje Macaron de Caza—, que muestran cómo el arte de la cocina puede trasladarse a otros ámbitos artísticos.
El sello editorial de la casa, creado en el 2002, ha producido catálogos y colecciones de libros de gastronomía con bellas ilustraciones y fotografías, encargados de difundir la experiencia del Mugaritz así como la gastronomía de diversas culturas.
En el Mugaritz, Andoni advierte a sus invitados: “Hoy quizás probarás platos que no te gustarán, pero que son emocionantes. Dirás: no es la típica cosa que yo me comería, ¡pero es espectacular!”.■
