Un plato de paella gourmet
Mi madre, que era de origen español y gran admiradora de su literatura, me inculcó el aprecio por los novelistas hispanos. A una temprana edad pude leer una de las novelas del escritor valenciano Vicente Blasco Ibáñez titulada: Cañas y Barro, en la que se relataban las vicisitudes y penurias por las que atravesaban los agricultores que cultivaban el arroz en una laguna natural cercana a Valencia (La Albufera). La historia se desarrollaba en una pequeña pedanía conocida como El Palmar. Mi sorpresa fue mayúscula al descubrir que no era un artificio literario, que el lugar existe como tal, y que además es popular por sus buenísimos restaurantes que preparan la auténtica y reconocida paella valenciana.
Me informaron que uno de los mejores locales del lugar era el Restaurante Mornell (nombre que hace alusión a un artilugio de pesca utilizado para atrapar peces de la laguna). Allí su amable propietario y cocinero José Antonio Torrent me preparó una auténtica paella valenciana, que pude fotografiar paso a paso. Descubrí además un tanto emocionado, que se cocinaba con fuego alimentado con troncos de leña de naranjos. El plato resulto ser una delicia: aromático, sustancioso, muy rico, con un ligero toque de romero y con el arroz al dente, como lo cocinan los italianos. Nada que ver con lo que había probado con anterioridad y que tenía la osadía de llamarse paella.
El problema es que, fuera de Valencia, no son muchos los que han tenido la suerte de probar la receta original, y lo normal es haber comido algo que los valencianos llaman: “arroz con cosas”. Aunque la mayoría de la gente cree que la paella sólo lleva mariscos, lo cierto es que la verdadera y tradicional es una receta muy antigua que proviene de la población campesina, que en Valencia no estaba necesariamente a orillas del mar, y añadía lo que tenía a mano: un conejo, vegetales que cosechaban en sus huertas y pollo de corral. El único lujo era el azafrán, imprescindible para cualquier paella.
De hecho, la paella valenciana tradicional no lleva marisco, aunque exista una paella con marisco habitual en las zonas costeras, como también la hay de verduras y con muchos otros ingredientes. Pero la original, se cocina con pollo, conejo y verduras típicas de la huerta valenciana. El problema común de quienes desean aprender a cocinar este rica receta y no viven en España es encontrar el recipiente, la paellera, porque sin él es imposible preparar este plato.
Durante este año 2013 se celebra el Año Internacional de la Paella. Se trata de un proyecto abierto a todos los ciudadanos, empresas, entidades, asociaciones e instituciones valencianas. El fin de este propósito es la defensa y promoción de la paella atendiendo a sus valores culturales y gastronómicos. Intentan conseguir que la paella tenga una elaboración digna y exacta, y no considerar como tal a lo que no lo es. Según los creadores de esta iniciativa, no es paella todo lo que reluce y sólo debe ser llamada así la que se prepara de forma tradicional.
Varios cocineros preparan diferentes paellas
Cuando me preguntan en qué restaurantes de ciudades norteamericanas o europeas puede comerse una buena paella, siempre contesto lo mismo: “No podréis comer una verdadera paella en ningún otro lugar que no sea Valencia”. Pero a la vez, como soy humano y todos tenemos cierta tendencia a la conmiseración, suelo rectificar y digo que si no hay más remedio que pedir paella fuera de Valencia, lo mejor es visitar un buen restaurante español.
En Londres, por ejemplo, pueden disfrutar de este manjar mediterráneo en el Restaurante La Paella situado en East Barnet, cuya carta cuenta con ricas tapas y cuatro tipos distintos de arroces, incluyendo una buena paella de verduras.
En Estados Unidos existen muchos y muy buenos restaurantes españoles donde disfrutar de una paella. En Nueva York, encamine sus pasos hacia 718 2nd Ave, y se encontrará con el Pote Español Spanish Restaurant. Pida sin pensarlo su grata paella de marisco cocinada al estilo valenciano.
En Los Ángeles, la mejor opción se sitúa en el 476 South San Vicente Boulevard y se llama: La Paella Restaurant, donde aparte de los arroces habituales, no dejen de probar la paella que elaboran concalamares en su tinta y mejillones, que es la receta original típica en la zona costera de Valencia. En Coral Gables (Miami) está el restaurante Delicias de España, 4016 SW 57th Ave. O Restaurante La Dorada (177 Giralda Ave. FL 33134), que en el año 2009 fue galardonado con el International Five Stars Diamond Award, y se convirtió en el primer restaurante español en EE.UU. en recibir este prestigioso premio. Todo es muy bueno y cuentan en el menú con una deliciosa paella de pescados y mariscos felizmente sazonada con azafrán.
Y ya saben, anímense y preparen en sus hogares una rica paella valenciana. Aquí les dejo la receta original tal y como José Antonio la elabora con mucho cariño en el restaurante Mornell de Valencia en España. ¡Buen provecho!
Una paella lista para servir
Paella Valenciana
Receta del Restaurante Mornell C/Francisco Monleón, 31 – El Palmar-Valencia (España).
Ingredientes [Para 4 personas]
½ pollo troceado
½ conejo troceado
400 gr de arroz
150 gr de judia verde plana
150 gr de judiones (alubias blancas de mayor tamaño)
1 tomate rallado
1 diente de ajo picado
1 cuchara sopera de pimentón dulce
sal
100 ml de aceite de oliva extra virgen
6 hebras de azafrán
agua
Elaboración
1. Vertemos el aceite en el centro de la paellera, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
2. Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.
3. Añadimos la verdura troceada, y la rehogamos unos minutos.
4. Incorporamos el tomate y el diente de ajo picado, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón (es importante que el fuego esté suave en el momento de poner el pimentón, ya que se corre el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga). Dejamos rehogar un minuto y añadimos el agua hasta casi el borde.
5. La dejamos cocer unos 20 minutos, añadiendo más agua y sal si fuera necesario.
6. Transcurridos los 20 minutos incorporamos el arroz. Hay que procurar que el caldo de la paellera, en el momento de verter el arroz llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas.
7. Agregamos el azafrán sobre el arroz, como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido…). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura. Cocemos a fuego muy fuerte durante 8 primeros minutos, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, y 10 minutos a fuego suave.
8. Dejamos reposar unos minutos y a disfrutarla. ■
