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Una parte considerable de la población mundial es alérgica a las proteínas de la leche. Otra más padece enfermedades autoinmunes que se mejoran al excluir o disminuir los productos lácteos de la dieta. Finalmente, una parte significativa de la población moderna tampoco tolera la lactosa, el azúcar de la leche.
Para que podamos digerir la lactosa de manera correcta, se necesita una enzima digestiva llamada lactasa. Sin lactasa en el sistema digestivo, la lactosa no se procesa y causa dolor intestinal y otros problemas. Pero la mayoría de los habitantes del mundo, alrededor del 75%, no son capaces de digerir adecuadamente la leche de vaca o la de otras especies después de los 3 años, ya que la actividad de la lactasa en el cuerpo disminuye y deja de existir después de esta edad.
Ana María Torres, nutricionista española, que tiene su consultorio en la ciudad de Valencia, España y es experta en problemas alimentarios, opina: “Cuando una persona que ya no expresa lactasa, o lo hace en cantidades muy bajas, bebe leche o come queso que contiene lactosa, las bacterias intestinales la convierten en hidrógeno o en productos de fermentación y agentes tóxicos como el acetaldehído, etanol, ácido fórmico y metano”. Y añade: “Estas toxinas pueden actuar sobre el sistema nervioso, el sistema cardiovascular, los músculos y el sistema inmunológico”.
Quesos curados
De esta forma, si tienes problemas digestivos, dolores de cabeza o molestias al poco rato de beber leche, es probable que no digieras bien la lactosa, por lo cual, lo más recomendable es encontrar sustitutos de leche, yogur y queso.
El queso es uno de los alimentos predilectos en varias dietas del mundo y se considera parte esencial de la canasta básica de alimentos. Tan sólo en países como Francia, Holanda o España, se producen centenares de variedades distintas. Sin embargo, muchas personas han tenido que dejarlos por completo debido a problemas de intolerancia a la lactosa o alergias a la proteína de la leche. En el caso del queso, la caseína, una proteína de la leche presente en su elaboración, provoca a los intolerantes a la lactosa, problemas muy serios de salud.
Los veganos y el queso
Debido a todos estos inconvenientes, hay un gran número de personas que han optado por un estilo de vida sin productos lácteos. Muchos de ellos son veganos, la práctica que rechaza el uso y consumo de todo tipo de productos de origen animal y su número de adeptos es cada vez mayor.
En Estados Unidos, según datos recogidos en el 2016 por el sitio The Raw Food World, el número de veganos y vegetarianos alcanzaba los 16 millones de personas lo que equivale al 5% del total poblacional del país. Este dato cobra aún más relevancia si se tiene en cuenta que en 2008, tan sólo el 0,5% de la población se definía como vegano o vegetariano, según datos de Imaner Consultants.
Quesos veganos
Tanto para los veganos como para aquellas personas intolerantes a la lactosa existe una opción que les permite no dejar de lado la satisfacción de consumir queso, gracias a la llegada del mercado alimentario de los quesos vegetales, también conocidos como quesos veganos. Para algunos, estos quesos representan una opción saludable, ya que en su elaboración sólo se utilizan vegetales, aceites de origen vegetal y emulsionantes naturales como la tapioca, cereales o frutos secos.
Andrés Recaredo, originario de Argentina pero residente en España desde hace 17 años, es vegano desde hace ocho y junto a su esposa Elisa elabora quesos veganos en su propio hogar “Me parece una opción muy saludable, pues el sabor es muy bueno, y al no contener productos derivados de animales el riesgo de padecer obesidad, problemas cardiacos, diabetes y presión arterial alta es menor”.
¿Es queso todo lo que parece queso?
Pero no todos están de acuerdo con los quesos veganos y sus supuestas virtudes. La dietista-nutricionista Lucía Martínez, en su blog ‘CuerpoMente’ cree que en ocasiones, “los quesos veganos que están a la venta son habitualmente un conglomerado de grasa de mala calidad, almidón y colorante”. También opina que, “se venden en tiendas especializadas, con un precio elevado y a menudo con sello Vegano, lo que nos da la sensación de estar comprando algo saludable. El sello Vegano, no garantiza ingredientes saludables, solamente indica que se han obtenido cumpliendo la legislación de dicha denominación”. Por último, sentencia: «Sinceramente, si quieres ser vegano (o dejar los lácteos), asume que el queso es historia para ti porque probablemente es lo mejor que puedes hacer».
Por su parte, Mayte Rambla, propietaria de la quesería artesanal TOTDEPOBLE, ubicada en Castellón, España, firma productora de quesos elaborados con leche de oveja que han recibido varios premios, opina que los quesos veganos no aportan en absoluto ninguna de las vitaminas y proteínas que brindan los quesos artesanales. Y agrega, “Tampoco creo que deberían denominarse como queso, porque considero que un queso es un alimento que se elabora con leche de origen animal”.
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