Los restaurantes Relae y Narisawa están muy distantes, uno en Dinamarca y el otro en Japón, pero tienen algo en común: la palabra “sostenibilidad”. Básicamente, este término hace referencia a que la empresa alimentaria o negocio de restauración se compromete a seguir unas pautas de comportamiento sostenible que implican la utilización de alimentos ecológicos, no manipulados genéticamente y producidos sin utilizar ningún tipo de elemento químico.
Además, los restaurantes sostenibles hacen reducción del consumo energético y de agua (tanto en la producción como en la preparación de los alimentos), disminuyen la generación de desechos y reciclan los residuos restantes.
A su vez, este movimiento ecológico busca hacer uso de los productos locales y promueve la financiación y la gestión ética de las empresas, lo cual se traduce en un trato justo para los trabajadores y en el respeto pleno a los derechos de los clientes.
Los restaurantes Relae en Dinamarca y Narisawa en Japón son claros ejemplos de cómo, respetando el medio ambiente, se puede ofrecer alta gastronomía sostenible.
Relae
Dinamarca
En los años 2015 y 2016, este pequeño establecimiento gastronómico situado en el distrito de Nørrebro en Copenhague, Dinamarca, fue galardonado con el premio al mejor restaurante sostenible del mundo. Al mando de los fogones se encuentra el joven Christian Puglisi, chef de origen ítalo-noruego que fue discípulo de Ferrán Adrià y René Redzepi. Premiado con una estrella Michelin, Relae usa los productos cultivados en la granja propiedad de Puglisi y de su socio Rossen, que se encuentra ubicada a menos de una hora de la capital danesa.
Desde que se hizo cargo de Relae, Puglisi tuvo muy claro su alto nivel de compromiso con la sostenibilidad. Tan sólo hay que ver que en su carta casi el ciento por ciento de sus productos están certificados como orgánicos y sus menús incluyen agua filtrada, pan de masa fermentada y aceite de oliva. Los vinos son, en su gran mayoría, naturales y orgánicos. Por otra parte, el pescado y marisco que presentan en su comedor es un 90 por ciento de pesca sostenible, emplea azúcar de comercio justo y la sal no lleva ningún tipo de componente químico.
Su menú muestra lo mejor de la nueva cocina nórdica y no existe una carta como tal, sino que se ofrecen dos menús degustación con los productos frescos del día. En el comedor impera la madera reciclada, convierten las sobras de la cocina en abono, entregan sus pedidos en bicicleta y los uniformes de los camareros están tejidos con materiales orgánicos.
Narisawa
Japón
En el distrito japonés Minami-Aoyama se halla Narisawa, uno de los mejores restaurantes de la capital nipona y de toda Asia, que este año ocupa el puesto número 18 de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Acreedor de dos estrellas de la guía Michelin, su reputado cocinero, el chef Yoshihiro Narisawa, es un amante de la naturaleza, del equilibrio y de la sostenibilidad.
[more-links]Basa su ponderada cocina de raíces japonesas con toques occidentales –adora a los chefs franceses y la cocina española–, en el fuego, el agua, la tierra y el bosque, pues en las ciudades japonesas sus habitantes están rodeados de bosque y de mar y viven en constante interrelación con la naturaleza.
Los ingredientes que utiliza Narisawa son todos de origen local y sus proveedores provienen de los alrededores de Tokio. Su menú degustación (no hay otro), se compone de alimentos sostenibles estacionales en un viaje a la cultura japonesa. Este restaurante es ideal para probar los mejores vinos creados en Japón como el pinot noire de Nagano o el riesling de Iwate. Su aceite de oliva es también de Japón y muchos de sus platos se finalizan delante del comensal. ■
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