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Las empanadas que se preparan en Argentina tienen características muy particulares y, aunque se parezcan a las de otros países de Sudamérica, constituyen uno de los platos más tradicionales. Aunque se originaron en España, sus raíces son mucho más profundas. Se cree que los españoles las adoptaron de los árabes, quienes siglos atrás las preparaban con rellenos de distinto tipo.
Este plato insignia de la cocina argentina no es otra cosa que discos de masa rellenos de carnes, verduras o quesos, que se cocinan en el horno o en el aceite hirviendo. Con el tiempo, estos pasteles salados se popularizaron en distintos países del mundo. Por esa razón hay tantas recetas como variedades, pero las que más se consumen y se conocen en Sudamérica son las de carne.
Empanadas de carne cortada a cuchillo.
En Argentina, cada región del país ha puesto un toque distintivo a sus empanadas de carne. Las del Norte tienen una característica especial y son distintas a las que se elaboran en la zona de Cuyo, del Litoral, de Buenos Aires o de la Patagonia (al sur del país). Algunas son bien picantes o más dulces y otras tienen más cebolla que carne.
En este artículo, te contaremos cómo preparar la empanada estándar del país, que es la de carne -también llamada criolla-, y a la que luego le puedes agregar más o menos condimentos, más o menos cebolla, y ponerle huevo o aceitunas o pasas de uva según tu gusto personal.
Aunque la preparación no es difícil, verás que tiene sus tiempos y sus secretos, especialmente a la hora de preparar el relleno, que es la clave para que el producto final sea una delicia.
Pero no te preocupes. Si sigues esta receta al pie de la letra, te saldrán espectaculares. ¡Toma nota!
EMPANADA DE CARNE (o empanada criolla)
[Para cuatro porciones]
Ingredientes
1/2 kilo de cebollas
1 pimiento morrón
100 gramos de grasa de vaca o de cerdo, o 6 cucharadas de aceite
1/2 kilo de carne molida o cortada en pequeños cubos
Sal y pimienta a gusto
2 cucharadas de pimentón
2 cucharadas de ají molido (pueden ser más si les gusta picantes)
1 cucharada de comino
2 huevos duros picados
1 puñado de aceitunas descarozadas o pasas de uva
Discos de empanada (ver la receta debajo)
Preparación
Primero es necesario picar las cebollas y el pimiento morrón en cubitos bien chiquitos (brunoise, dirían los franceses) y freírlos en una olla con la grasa de vaca o de cerdo o simplemente con unas seis cucharadas de aceite caliente.
Una vez que las verduras estén tiernas, se debe incorporar la carne molida o cortada en pequeños cubos. La preparación debe cocinarse unos 20 minutos. Es importante dejar la tapa puesta para que el jugo no se evapore. Luego debes salpimentar a gusto, agregar el pimentón, el ají molido, el comino, los dos huevos duros picados y un puñado de aceitunas descarozadas o pasas de uva (puede ser un poco de cada una).
Es importante que el relleno descanse y se enfríe bien antes de armar las empanadas. De esa manera, el jugo de la preparación se pondrá espeso por la grasa y será sencillo poner el relleno dentro de los discos de masa y hacer el repulgue. De lo contrario, el jugo caliente se derramará y no podremos cerrar la empanada.
Relleno de las empanadas de carne criollas.
De acuerdo a las regiones, la receta puede ir cambiando. En algunos lugares no les ponen pimiento morrón, en otras, prefieren cocinar el doble de cebolla que carne y hay quienes en los últimos minutos de cocción del relleno le incorporan un poco de cebolla de verdeo para darle más frescura a la preparación.
Una vez que el relleno está frío, las empanadas se arman de la siguiente manera:
Se coloca un disco de masa (por lo general se compran, aunque aquí daremos también la receta), se coloca una cucharada generosa de relleno en el centro, se humedece el borde con un poquito de agua fría y se cierra cada disco a la mitad, cuidando especialmente que la empanada quede sellada.
Repulgue de la empanada.
Una vez que están pegados ambos lados, es necesario hacer el repulgue, montando un pequeño borde contra el otro hasta terminar el semicírculo. En caso de que el cocinero no tenga práctica con esta técnica, se puede utilizar un tenedor para ir prensando el borde y, de esta manera, dejarlo sellado.
Una vez que están armadas, cada empanada será horneada (si es así, hay que pincelarlas con yema de huevo para que se doren) o pueden freírse en aceite bien caliente.
En caso de no conseguir los discos, la receta es muy sencilla, toma nota:
Discos de masa de empanada, para prepararlas con todo tipo de rellenos, para cocinarlas en aceite, grasa o al horno.
RECETA DE DISCOS DE EMPANADAS
Ingredientes
- 50 gramos de grasa de cerdo o manteca
- 250 mililitros de agua caliente
- 500 gramos de harina de trigo
- Sal (media cucharada sopera)
- Azúcar (media cucharada sopera)
Derretir la grasa de cerdo o la manteca en el agua caliente. Una vez que la preparación esté tibia, agregar los 500 gramos de harina de trigo, media cucharada sopera de sal y media cucharada sopera de azúcar.
Amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa bien lisa. Luego dejar reposar en el refrigerador por media hora.
Estirar la masa hasta que quede de un espesor no mayor a los 3 milímetros. Cortar discos de unos 10 centímetros de diámetro, aproximadamente.
Si bien las empanadas son una comida popular, han evolucionado en los últimos años hasta convertirse en un plato gourmet, capaz de satisfacer a los paladares más exquisitos. Cambiar los rellenos por carnes de cordero, pollo, cerdo o pescado, o por una combinación de quesos y verduras, es cuestión de proponérselo. Un verdadero desafío al sabor y a la creatividad. ¡Buen provecho! ■
