Carpaccio di foie gras de pato, crema de aceto balsámico y crujiente de queso taleggio

Ingredientes [4 personas]
60gr. Foie gras fresco de pato cortado en laminas muy finas.
3 gr. Sal Maldon.
Pimienta blanca recién molida al gusto.
10 gr. Crema de aceto balsámico di Modena.
Queso Taleggio cortado muy fino dos laminas.
Cebollino para decorar.

Elaboración
Para elaborar este simple plato de verano de carpaccio, es necesario que el foie gras esté bien frío, incluso un poco congelado. El primer paso es cortarlo en láminas de medio milímetro de espesor, que depositamos en la base de un plato. Acto seguido echamos la sal de Maldon, la pimienta blanca y decoramos con aceto balsámico en crema. Por otro lado, depositamos las finas laminas de Taleggio en cima de papel de horno y las horneamos durante 4 minutos a 180º (356º F). Después, las dejamos enfriar y las colocamos en el plato junto al foie. Finalmente, damos un toque final decorativo con el cebollino. El plato de carpaccio ya está listo para servir. Buon appetito.

Y ahora que estás con entusiasmo culinario, ¿te animas hacer una deliciosa mayonesa casera?

La colaboradora experta en cocina de azureazure Victoria Amory nos cuenta que los españoles presumen de haber inventado la mayonesa en 1700 en la isla de Mahón, en Baleares. Hay algunos informes de un cocinero francés involucrado en el invento, pero ocurrió en territorio español. Amory dice: «¡Yo reivindico la españolidad! Yo elaboro la mayonesa en una licuadora y juego con el grosor y los sabores dependiendo de lo que esté sirviendo. Cuando es para el pescado, añado un poco más de limón. Para patatas y verduras, un toque extra de vinagre; y para los camarones, una cucharada de curry es el aderezo perfecto». Esta mayonesa puede ser un buen acompañante para el carpaccio di foie gras de pato, crema de aceto balsámico y crujiente de queso taleggio.

En cuanto a la receta, Amory indica que las proporciones de huevo y aceite de oliva son siempre las mismas. Los condimentos adicionales sólo dependen de cada cocinero. Las hierbas pueden suponer una tremenda diferencia en una mayonesa. Las recomendadas por ella son el estragón, el romero y el orégano. Dice que hay que tener cuidado con añadir demasiado orégano puesto que tiene un sabor realmente intenso que puede eclipsar al resto de los ingredientes. Amory dice que es bueno probar siempre la mayonesa mientras uno la va haciendo, para ir añadiendo un poco más de sabor si es necesario.

Foto: J. Barcelo / 123RF Stock Photo.

Para 1 taza
1 huevo grande
1 yema grande de huevo
2 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Una pizca de sal
1 taza de aceite de oliva

Pon un huevo, una yema de huevo, jugo de limón, el vinagre y la sal en la licuadora. Licúa hasta que quede suave. Con el motor en marcha, ve echando el aceite de oliva hasta que la mezcla se emulsione y espese. Cubre y refrigera hasta que esté listo para servir. La mayonesa puede durar hasta dos días tapada en la nevera.

Aioli (alioli)

Esta mayonesa impregnada de ajo es la manera perfecta de mejorar sopas, platos de marisco y mi favorito: la paella. Es mejor hacerla por la mañana y dejar enfriar en la nevera para que los sabores respiren. Ve probando a medida que la elaboras para ajustar el sabor a su gusto. Debido a que está hecha con huevos crudos, la sirvo directamente de la nevera. El Aioli es una receta versátil, tan simple o tan especial como quieras. En la Provenza y Cataluña, esta mayonesa tan intensa transforma básicos como verduras al vapor en el llamado Aïoli Le Grand.

Para 1 ½ taza
Haz la mayonesa casera, añade 2 dientes de ajo y pásaña por la licuadora. ¡Listo, a probarla y disfrutarla!

Si quieres aprender más recetas de mayonesa casera de Victoria Amory, mira este artículo que preparamos ■