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El queso es toda una tradición y una forma de vida en Francia, y a sus habitantes les gusta hacer alarde de que existe un queso distinto para cada día del año. Por algo, Charles de Gaulle afirmaba que era realmente complicado gobernar un país que tenía cientos de quesos de distintas clases.

Francia es uno de los más destacados productores y exportadores mundiales de queso. Hay una inmensa variedad de ellos: están, por ejemplo, los elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra; los quesos curados y semicurados, los frescos, los azules, los duros y los suaves, entre otros.

Pero de todos ellos, sobresalen aquellos que por su calidad y perfecta elaboración están protegidos por el estricto sistema de Denominación de Origen Francés (AOC) y por las no menos exigentes leyes de Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea (DOP).

Los amantes del queso seguramente hayan probado en alguna ocasión el Roquefort, el Camembert, el Emmental o el Brie, por sólo citar algunos de los quesos franceses de mayor demanda, pero existen otros que son excepcionales a pesar de ser menos conocidos.

A continuación les presentamos tres de los quesos más valorados por los franceses y los expertos en la materia: Morbier, Valençay y Reblochon. Quesos aromáticos, gustosos y placenteros que vale la pena conocer y, por supuesto, degustar.

Morbier

Queso Morbier

El queso Morbier nace en la región que le da su nombre. Un paraje de excepcional belleza situado en el Jura, en la región de Franche-Comté, al noreste de Francia. La forma en que nació el queso Morbier tiene una historia muy curiosa.

Al parecer, los granjeros que cuajaban la leche para elaborar el popular queso Comté dejaban el sobrante de la leche cuajada en el fondo de los cubos a la espera de la leche fresca que serviría para hacer una nueva remesa de quesos. Mientras tanto, la pasta que se creaba entre el cuajo y la leche, la cubrían de cenizas para desinfectarla y mantener alejados a los insectos.

Así, el queso resultante que los granjeros elaboraban para su consumo personal con estas sobras tenía en el medio una franja oscura debida a esas cenizas que antaño actuaban como protector fitosanitario. Hoy en día, el Morbier se sigue elaborando con esa característica capa de ceniza que le confiere al queso un sabor único, entre ahumado y acre.

Según el reglamento de la Denominación de Origen Protegida del Morbier, este queso debe ser estrictamente elaborado con leche cruda de vaca, sin pasteurizar, a la que sólo se le realiza un desnatado parcial y únicamente se le añade cuajo, fermentos lácticos y sal. El Morbier, acompañado con un buen vino Pinot Gris de Alsacia o un buen Beaujolais, se convierte en una maravillosa obra de la gastronomía francesa.

Valençay

Queso Valençay

En sus inicios, el Valençay tenía la apariencia de una pirámide perfecta hasta que se cruzó en el camino de Napoleón Bonaparte. La historia de este queso francés originario de Valençay, una región de la provincia de Berry, tiene matices de leyenda.

Se dice que el insigne general, en su viaje de regreso a Francia, humillado tras su fallido intento de conquistar Egipto, se detuvo en el castillo de Valençay, donde su propietario y amigo, el estadista Charles Maurice de Talleyrand, le ofreció un ligero refrigerio a base de frutas acompañadas del queso típico de la región: el Valençay. Pero enfurecido por los funestos recuerdos que le evocaba la forma piramidal del queso, Napoleón blandió su espada y, con un certero movimiento, cortó la cúspide de la pirámide. Desde entonces, el Valençay se presenta tal y como se consume en la actualidad: con la apariencia de una pirámide que ha perdido su vértice.

El Valençay es un queso muy gustoso y suave, hecho con leche cruda de cabra. Para su preparación, la cuajada escurrida se coloca en un molde, se cubre con ceniza de carbón y se coloca en un lugar bien ventilado con un 80 por ciento de humedad.

El affinage, o afinamiento, dura tres semanas, después de las cuales toda su superficie queda cubierta de un moho natural. Su aroma no es el típico de un queso de cabra, sino que tiene notas de tierra, ahumados y cítricos. De sabor muy suave, el regusto final es intenso y ácido y recuerda al limón. En los quesos más añejos el sabor se intensifica. Pertenece a la OAC Valençay y posee la DOP Europea.

Puede servirse con pan o tostadas, en el almuerzo o en la cena, o bien en una tabla o bufé de quesos. Un buen queso Valençay bien cortejado por un vino blanco, elaborado con uvas Fumé Blanc de California, es una compañía que nadie debería desdeñar.

Reblochon

Queso Reblochon

Este queso de montaña que se produce en la región de Alta Saboya, en el departamento de Ródano-Alpes, tiene atributos distintivos: su frescura, juventud y delicadeza. El nombre deriva del verbo francés reblocher —que significa reordeñar— pues es elaborado con la leche del segundo ordeño de vacas de las razas Abondance, Montbeliard y Tarine.

El origen del Reblochon se remonta a la época en que los granjeros tenían que pagar un impuesto sobre la leche que las vacas producían. El canon variaba según los litros de leche que se extrajeran del animal cada día. Para no pagar demasiados impuestos, los granjeros decidieron ordeñar sus vacas dos veces al día.

Precisamente, con la leche del segundo ordeño, que se obtenía por la noche (lait de rebloche), es con la que se elabora el exquisito queso Reblochon. Se trata de un queso bien proporcionado, con una corteza fina de tono variable entre amarillento-naranja y rosa aterciopelado.

Su aroma fresco procede del suave moho blanco que lo recubre, y su pasta es grasa, húmeda y esponjosa. Su sabor es suave, afrutado y cremoso, con excelentes matices de nueces y avellanas. Es un buen queso para tomar como postre, pero también para elaborar distintas recetas. Un clásico de la gastronomía saboyana es la Tartiflette, un gratín de patatas, cebolla, tocino y queso Reblochon. Este plato debe ser acompañado por el alabado vino tinto de la zona, el Crépy Roussette Gamay de Chautagne. ■