El Parmigiano Reggiano es el queso más antiguo de Italia.
El queso Parmigiano Reggiano encarna una marca única y extraordinaria que comenzó su andadura hace más de nueve siglos, y que tras ese largo período de tiempo sigue elaborándose en los mismos lugares y con las mismas técnicas artesanales de antaño.
Sus orígenes se remontan a la Edad Media, a mediados del siglo XII, cuando en los monasterios benedictinos y cistercienses de la región Parma Reggio Emilia, en el norte de Italia, una rica zona bañada por ríos y de abundantes pastos, los monjes comenzaron a elaborar un queso duro, obtenido del procesamiento de leche de vaca en grandes calderas.
Hoy en día, los maestros queseros continúan produciendo como en el pasado este tipo de queso con la preciada leche de la zona de origen, sin aditivos y de forma tradicional y auténtica.
Los productores participan en una degustación del mejor Parmigiano Reggiano
La historia reciente del queso Parmigiano Reggiano es la de 350 pequeñas y típicas queserías artesanales de la zona, a las que se le suman 3.500 productores de leche que han recibido reconocimiento mediante leyes de protección muy estrictas que avalan su determinación de mantener el método de procesamiento y la más alta calidad para elaborar un queso con D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) desde hace más de 70 años.
Una unidad de queso Parmigiano Reggiano pesa alrededor de 32 kilogramos, y para elaborar un kilogramo de queso hacen falta 16 litros de leche, por lo cual un solo queso necesita más de 500 litros de la mejor leche de vaca. Esto redunda en una alta concentración de elementos nutritivos, especialmente de calcio y fósforo.
El mejor Parmiggiano Reggiano es siempre el más viejo, pues es un queso que desarrolla mejor sus intensas propiedades organolépticas en maduraciones prolongadas. De hecho, los más selectos son los que alcanzan los siete años de fermentación, pues con el tiempo se acrecienta la potencia de sabores y aromas.
El Parmigiano Reggiano sólo se puede elaborar con la mejor leche de la región de Parma en el norte de Italia.
Si tuviera que destacar un Parmigiano Reggiano entre todas las marcas existentes, no dudaría ni un momento en subrayar al que elabora la Azienda Agricola Bonat, una empresa familiar que se encuentra en Basilicanova, una pequeña localidad campestre de 3.000 habitantes situada en la provincia de Parma, cuyo queso ha sido premiado en reputados concursos mundiales y ha sido reconocido en varias ocasiones como el mejor Parmigiano Reggiano de toda Italia.
Los dueños de esta hacienda, Giorgio Bonati y su hijo Gianluca, representan la cuarta y quinta generación de agricultores y ganaderos, pues aparte de poseer 100 vacas de las que extraen la leche con la que elaboran el queso, cultivan y cosechan el heno con el que alimentan a sus animales, con lo cual cierran un círculo perfecto que finaliza con la comercialización del producto. Esto les permite cuidar a la perfección un queso de alta calidad destinado tan sólo a los mejores paladares, pues son muchos los grandes restaurantes de tres estrellas Michelin del mundo que cuentan en sus cartas con el queso Parmigiano Reggiano de Bonat. ■
