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Estoy cenando en Kaban, dentro de Chable Maroma, el nuevo resort de bienestar cinco estrellas de la Riviera Maya, y quiero llorar de alegría. La comida es perfecta. Estoy comiendo un carpaccio de hongos preparado con setas locales, aguacates de Yucatán (cuatro veces el tamaño de un aguacate normal), hierbas del jardín orgánico del resort y chiles serranos locales. La fuente de toda esta frescura es la gastronomía sostenible, dirigida por el chef Jorge Vallejo del restaurante Quintonil en la Ciudad de México, calificado como el onceavo mejor restaurante del mundo. Es algo emocionante y casi subversivo que este maestro de la alta cocina sostenible se haya infiltrado en una región donde abunda el turismo, donde muchos centros turísticos te obligan a usar una pulsera, ponen reggae y sirven comida tan genérica, que sientes como si no estuvieras en México.
«Es importante para nosotros compartir con los visitantes de otras partes del mundo lo inmensamente rica que es nuestra cultura», me dice Vallejo al día siguiente, mientras nos sentamos juntos en Kaban, bebiendo agua mineral con rodajas de limón. Nada nos separa de las olas, excepto una piscina azul turquesa y un tramo de arena blanca. Vallejo, quien solía cocinar para Enrique Olvera en Pujol (que se ubica en el número 13 de la Lista de los Mejores Restaurantes, detrás de Quintonil ), se ve modesto y no parece chef, con su camisa polo, corte de pelo impecable y cara juvenil. Su objetivo principal es preparar comida deliciosa y responsable que haga honor a su entorno inmediato y eleve a su país. «Chable (otro de los restaurantes del chef) es lujoso», dice, «pero sin perder su identidad mexicana». Un ejemplo que señala es haber incluido cochinita pibil en el menú de desayuno de Kaban, cuando normalmente es una receta de almuerzo o comida: «Por aquí, los locales desayunan cochinita pibil,» dice, encogiéndose de hombros. Agrega: “Los mexicanos solían avergonzarse de ser mexicanos. Cuando estaba cocinando por primera vez, los únicos buenos restaurantes en México eran los franceses. Ahora hay una gran comida mexicana. Estamos orgullosos y a los visitantes les encanta.”
Cochinita pibil en Kablan
En general, la comida de los resorts exclusivos se ha vuelto más sofisticada en los últimos años, porque los viajeros -gracias a Instagram o Food Network o, quizá, a la búsqueda de autenticidad como reacción contra la vida moderna, se han vuelto más sofisticados. Se acabaron los días de los chefs con sombreros blancos y altos, que esculpían cortes de roast beef en un asador. Ahora el turismo de lujo es turismo de los huéspedes más exigentes del resort desean experimentar no solo el complejo, sino también el destino. Quieren aprender sobre la gastronomía de la región. No quieren que su comida llegue del otro lado del mundo. Y cada vez más, sus deseos se están cumpliendo: en Tabacon Hot Springs Resort, por ejemplo, los huéspedes pueden tomar una clase de café de Costa Rica para después probarlo, y en el bufet de desayuno, las hierbas locales se sirven aún en su tierra para que los invitados puedan agregarlas a sus huevos. El desayuno en el nuevo Excellence Oyster Bay incluye platos típicos jamaicanos: ackee y pescado salado, curry de cabra y fruta de pan tostada. En The Resort at Pedregal en Los Cabos, los platos principales en el restaurante Don Manuel son «del mar a la mesa». (Risotto de cangrejo blando, por ejemplo). En el Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa, el chef te llevará de compras al encantador mercado toscano y te enseñará cómo preparar ñoquis. En Casa Palopo en Guatemala, una mujer de la localidad viene con su comal para hacer las tortillas a mano para los invitados.
Excellence Oyster Bay. Foto cortesía de Excellence Oyster Bay
Y en Chable Maroma (Vallejo también es el chef del primer Chable, inaugurado hace dos años en Mérida), Vallejo compra pescado directamente de su pescador local favorito, mientras que la carne, huevos y los otros productos los obtiene de agricultores locales. Casi todo es orgánico. «La gente ahora piensa distinto sobre el lujo», dice. “La gente concibe disfrutar la vida de manera distinta. Disfrutar solía ser sinónimo de tener un auto nuevo. Ahora se trata de la experiencia. Atesorar recuerdos. Entonces la comida les tiene que ofrecer eso. Y los chefs también quieren ofrecer eso: «ya no queremos simplemente alimentar a la gente; Queremos crear experiencias para los comensales. Queremos que nuestra comida cuente una historia» dice Vallejo.
La pesca local que se puede comer en Chable Maroma.
Puede parecer exagerado decir que cualquier resort en cualquier parte del mundo, sin importar lo deliciosa que sea la comida, puede «contar una historia». Los complejos turísticos están diseñados para proteger y aislar a los viajeros de lo que sucede a su alrededor. Pero Vallejo me convence de que no tienes que estar en los pueblos, comiendo tacos con los locales, para experimentar cómo viven sus paisanos. Puedes alojarte en un resort como Chable Maroma, donde las habitaciones de lujo están hechas de materiales locales, el spa ofrece tratamientos inspirados en la región (incluyendo un «ritual de adornos florales») y el chef ha establecido relaciones con los agricultores y ha comido con ellos en sus cocinas. «Incluso hay una historia en cada huevo frito», me dice Vallejo. ¿De dónde vino el huevo? ¿Qué tan perfecto y maduro está el tomate? «Y entonces simplemente lo sientes», dice. «Es como una buena canción. No hablo muy bien inglés, pero cuando escucho una canción y no entiendo la letra, si es buena, también puedo sentir tristeza o alegría», dice,» lo sientes».
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