He tenido la suerte de probar la mayoría de ellos y he encontrado muchas combinaciones sorprendentes, algunas tan simples como aguacate con pan integral de centeno (pumpernickel) tostado o más elaboradas, como los sesos de ternera a la Meuniere.
Crepe cake – Photo by Rina Oh
Repasando mis favoritos, la chef de repostería Chrysta Poulos merece una felicitación por su Crêpe Cake, elaborada con crêpes de mantequilla quemada, manzanas Georgia caramelizadas y compota de manzana, un postre inspirado en el clásico milhojas francés que tradicionalmente se hace con masa de hojaldre, pero que en esta versión lleva delicadas crepes, tan delgadas como un papel. Una crema dulce batida entre las múltiples capas realza el sabor de mi postre favorito del año, que, por cierto, nunca falta en los restaurantes Rocket Farm de Atlanta.
avocado toast – Photo by Ken Goodman
Dos chefs que darán mucho que hablar en el 2016 son Alon Shaya de Shaya en Nueva Orleans y José Mendin de Pubbelly en Miami Beach.
Alon Shaya,que en el 2015 ganó el premio James Beard al mejor chef del sur del país (Best Chef: South), se destaca por su cocina minimalista, como vemos en su Aguacate con Pumpernickel, Pescado ahumado y Granos de pimienta rosa.
La clave de su éxito es la precisión con que usa sus ingredientes estrella: el pumpernickel (pan de centeno estilo alemán) recién tostado con un toque de melaza, coronado con rodajas de aguacate en su perfecto punto de madurez, y pescado blanco ahumado. Los granos de pimienta rosa realzan los sabores hasta un nivel adictivo.
Veal Sweetbreads – Photo by Jeff Gurwin
El chef Mendin, por su lado, tomó un clásico del bistró francés, el Cervelle Meunière, y le dio un nuevo giro, agregándole salsa tártara casera con trozos de cangrejo azul de Florida, alcaparras salteadas y sea-beans (planta verde que crece en los pantanos) en vinagre. El secreto de sus Sesos de ternera Meuniere es la experta forma en que los dora en mantequilla.
De niño no me gustaban los sesos, pero este plato me hizo cambiar de idea. Mendin les da una textura firme que se asemeja a la de las mollejas, y les pone además un exquisito toque de umami, el “quinto sabor”.
raw beef – Photo by Phil Gross
En Santa Mónica, California, el chef Jeremy Fox en Rustic Canyon sirve un bife crudo con uni (huevas de erizo de mar), alcachofas, salsa de soja y puerros, inspirado en el plato de bife a la tártara del restaurante Estela de Nueva York.
Esta creación, una de las favoritas de la JBF, se destaca por la diversidad de sus texturas, el uni saborizado con umami, el toque salado de la salsa de soja y las delicadas notas florales de los lirios de primavera, plato que tiene “la marca de un verdadero maestro culinario”, según Elena Norte-Kelly, editora de la JBF.
VeAgnolotti – Photo by Elena North-Kelly
Liviano y exquisito son dos palabras que vienen a la mente cuando se describe esta creación del chef Eric Clarke: el Agnolotti, un plato que sirve en Casa Luca en Washington, DC.
Los agnolottis, hechos de pasta artesanal y rellenos con maíz dulce, flotan en un claro y delicioso consomé de jamón, acentuado por los sabores y texturas de crujientes tomates verdes, avellanas tostadas y fragantes trufas negras. Pétalos de flores comestibles añaden pequeños toques de color para complementar un plato agradable al paladar y a la vista.
¡Disfrute! Ahora ya tiene cinco platos que no se arrepentirá de probar. ■
