Vitello Tonnato técnica al vacío
ORIGEN: Piamonte, Italia // DIFICULTAD: difícil // AUTOR: Plato Gianni Pinto
Para la salsa vitello tonnato
Ingredientes [4 personas]
125 gr. Atún en aceite
200 gr. Mayonesa elaborada en casa
15-18 gr. Alcaparras desaladas
Sal fina al gusto
65 gr. Vino blanco facultativo
Lechugas variadas facultativo
Flores comestibles
Elaboración
Ponemos en la termomixer los siguientes ingredientes: atún, alcaparras, sal y vino blanco. Trituramos a velocidad máxima durante 10 segundos. Paramos y agregamos la mayonesa. Volvemos a triturar a velocidad intermedia durante 10 segundos. Lo guardamos en la nevera.
Para el redondo de ternera
Ingredientes
1,800 gr. Redondo de ternera blanca, una unidad
Dos zanahorias
Una cebolla
Un apio
Sal gorda al gusto
20 gr. Perejil
Alcaparras para la decoración, tomatito cherry, albahaca y escarola
Elaboración
Limpiamos el redondo de su grasa exterior y lo depositamos en una bolsa de plástico para cocción al vacío donde previamente hemos introducido el resto de los ingredientes. Sellamos con la máquina de vacío y cocemos por un periodo de siete horas a una temperatura de 52º C aproximadamente (126º F). También podemos utilizar un horno de vapor o un Ronner. Retiramos la carne y la dejamos reposar en la nevera hasta que la utilicemos. Cortamos el redondo en lonchas con la laminadora y las depositamos en el plato, que decoramos con alcaparras, tomatito cherry, albahaca y escarola. Vertemos la salsa por encima y servimos.
Agradecimiento
Esta foto se ha realizado en el restaurate Sinfoni Rossini de Madrid, donde el executive chef Gianni Pinto ha elaborado el plato que, por cierto, estaba buenísimo. Gracias Gianni. ■
