Sorbete de mojito
Dificultad: media // Tiempo: 50 minutos

Ingredientes
410 g. Agua.
170g. Glucosa atomizada DE 21
134 g. Azúcar moreno.
6 g. Neutro para sorbetes.
75 g. Ron 40º.
200 g. Zuno de lima,
5 g. Piel de lima rallada
25 g. Menta fresca picada

Elaboración

Mezclamos en frió el agua con la glucosa atomizada, después lo calentamos hasta que alcance una temperatura de 40º C (104
º F) y acto seguido añadimos el estabilizante y el azúcar. Pasteurizamos hasta 65º C (140
º F) e inmediatamente después llevamos la mezcla lo antes posible a 4º C (39
º F). Añadimos el zumo de lima, el ron y las ralladuras de lima. Lo dejamos así durante 6 horas y después lo helamos en la sorbetera. Dejar reposar una hora antes de servir.

Ocurrió
«Un Tiramisú de Fabio sin queso». Me hicieron esta curiosa petición en el año 1991, cuando trabajaba en el Ristorante La Trovata de Madrid. Todo sabemos que el ingrediente principal del tiramisú es el queso fresco mascarpone. Sin comentarios. ■