La ratafía es uno de los licores más desconocidos y curiosamente, uno de los destilados más antiguos de Europa, ya que se remonta a principios del siglo XIII. Su elaboración empezó como una forma de preservar el mosto de la uva, bloqueando la fermentación mediante la adición de alcohol, con lo cual se consigue conservarlo perfectamente durante años, a la vez que se salvaguardan sus interesantes pinceladas frutales.
La ratafía francesa es un elixir que se produce en la región de Champagne, y desde agosto de 2015 y por primera vez en sus ocho siglos de existencia, tras una larga y ardua batalla burocrática por parte de los productores, Ratafía Champenois es reconocida como un licor de Champagne, con la identificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Con esto confirma sus orígenes y métodos tradicionales utilizados para su elaboración en la región de Champagne, donde es una bebida gourmet muy apreciada y desde donde se exporta al mundo.
Se produce únicamente con las tres uvas características de Champagne: chardonnay, pinot noir y pinot meunier, que son cosechadas con gran cuidado, con los racimos enteros para preservar su calidad hasta el momento de ser prensadas con delicadeza para que liberen su jugo lentamente. Este líquido se mezcla con el aguardiente procedente de jugos de la uva y no de los orujos (destilados de los restos sólidos u hollejos que quedan del fruto después de su prensado). Más tarde, pasará no menos de tres años envejeciendo en barricas de roble, con lo que acabará adquiriendo su particular tonalidad dorada con sutiles sabores de pan de jengibre, miel y aromas de manzanas verdes. Su uso principal es como aperitivo, acompañando entrantes con foie, quesos grasos con corteza y frutos secos tostados.
La producción total de ratafía es de unos 15 millones de botellas al año, y no son muchas las bodegas que lo elaboran, pero sí es grande su dedicación para crear un licor del que se sienten muy orgullosas y al cual el genial escritor Alejandro Dumas, gran aficionado a este antiguo licor, llamó “incomparable elixir”.
La mayoría de las grandes ratafías son producidas por las maisons que también elaboran champagne, y aunque existen grandes marcas como Sélèque, Drappier, Henri Giraud, René Geoffroy y Egly-Ouriet, entre otras, se destacan especialmente por sus estimables propiedades organolépticas las elaboradas por Champagne Dumangin, Distillerie Jean Goyard y Champagne Julien Chopin, pues a sus tonalidades que van del dorado a un ámbar más oscuro, se les unen sus aromas a nueces tiernas, plantas aromáticas como la menta o la hierbaluisa, y notas frutales a ciruela, mermelada de ciruela y cerezas muy maduras, junto a grosellas y frambuesas, en un fondo de fragante cacao triturado, con toques de madera muy distinguida.
Al probarlos, los tres despuntan inmediatamente por su untuosidad y frescura, resultando agradablemente ácidos y equilibrados, con finales ligeramente picantes, persistentes, elegantes y tremendamente expresivos.
La ratafía es una verdadera joya, finalmente reconocida, que la maravillosa región de Champagne ofrece a los amantes de los licores más exquisitos y sobresalientes. ■
