Alexander Polmard
En las cartas de los principales restaurantes del mundo es cada vez más habitual encontrar, en un lugar de honor, una excepcional carne de res muy valorada por sus reconocidas propiedades organolépticas.
Se trata de la ternera que comercializa Polmard Eleveur Boucher, una firma familiar francesa cuya aventura comenzó a mediados del siglo XIX de mano del matrimonio formado por Henry y Marie Charlotte Thiesse, y que después de más de 150 años continúa François Polmard con la estrecha colaboración de su joven hijo Alexandre.
Hoy en día, ambos son los propietarios de una granja de crianza con carnicería en Saint-Mihiel, población y comuna francesa en la región de Lorena, donde trabajan criando sus vacas de la variedad Blonde d’ Aquitaine, un linaje surgido de un cruce entre las razas Garonnais, Quercy, y Blonde des Pyrénées. Estas reses tienen la peculiaridad de tener la carne con la mejor herencia genética de Francia.
En la explotación, seleccionan tan sólo los mejores ejemplares para la cría. Los animales crecen apaciblemente en los verdes pastos de un entorno boscoso, con lo cual el ejercicio, junto a una dieta equilibrada de forraje, semillas y grano de la mejor calidad, adaptada a cada etapa vital del animal, hace que la grasa se infiltre en sus carnes, proporcionándoles una ternura justa, jugosidad y sabor.
Por otra parte, durante los últimos seis meses en la granja, las reses son alimentadas con una dieta rica en calorías que les permite renovar el colágeno y obtener una carne aún más tierna.
Arriba: En la granja
Abajo: el personal de la Maison Polmard
La Maison Polmard ha aprovechado años de investigación de laboratorio, tecnología, conocimiento genético y una experiencia familiar transmitida con pasión por seis generaciones para conseguir una carne notable.
Además, en su granja de 120 hectáreas mantienen una cría de conciencia en el pleno respeto por el bienestar del animal, minimizando al máximo su estrés en el momento de su sacrificio para que no afecte las bondades de la carne.
Conscientes de que la maduración es la etapa esencial en la calidad final de la carne, Polmard utiliza la técnica del vacío, con la que se consigue humedad y oxígeno adecuados, garantizando un control total de la oxidación de la pieza de carne. La ternera de Polmard madura envuelta en láminas de protección solar UV, lo que la salvaguarda de cualquier tipo de deterioro lumínico.
También utilizan la hibernación como método de preservación que, a diferencia de la congelación, no cambia el sabor de los jugos y la ternura de la pieza. La carne se congela en su estado óptimo de maduración (de cuatro a ocho semanas, dependiendo de las piezas y de su pH) en su laboratorio de Saint-Mihiel a una temperatura de -43° centígrados.
El resultado final es una carne de vaca de tan egregias propiedades que puede alcanzar un precio de $3.000 el kilogramo y es puro goce para los carnívoros que se precien de serlo.
Fotos: Polmard Eleveur Boucher ■
