Los pasteles, como los niños, vienen de París. Francia ha alumbrado a algunos de los dulces más internacionales, o al menos ésa es la creencia popular, porque en realidad el croissant nació en Viena y el macaron, en Italia. Pero los franceses sí pueden sentirse orgullosos de los petit fours (pastelillos pequeños, dulces o salados), así como de la tarta Tatin de manzana, de la crème brûlée o del bollo de leche brioche.

A los franceses también los llenan de orgullo los petit choux, tan de moda últimamente, unos pastelitos redondos, blandos y rellenos de nata o crema pastelera, cuyo origen es tan italiano como galo. La receta se remonta al siglo XVI, cuando la reina Catalina de Médici, muy aficionada a las golosinas, llamó a la corte francesa al pastelero florentino Popelini, quien elaboró un pastelito ―al que bautizó como poupelin― a partir de una masa hecha al fuego, llamada pâte à chaud (masa al calor), horneada en pequeñas porciones y rellena con gelatina de frutas. En el siglo XVIII, la pâte à chaud pasó a denominarse pâte à choux (hojaldre), pues con esa masa se cocinaban los choux. Después llegó Antonio Carême, alumno aventajado del pastelero Jean Avice, y mejoró la pâte à choux creando varios derivados, con los que comenzó a elaborar los deliciosos petits choux.

Parecidos a los profiteroles, los petits choux pueden estar
cubiertos de chocolate y rellenos de nata o crema de vainilla. Cuando los petit choux se cocinan con la masa choux en forma alargada, reciben el nombre de pepitos, relámpagos, petisús o susos, dependiendo de la zona geográfica. Los mejores se presentan con una textura crujiente por fuera y con fondant por dentro.

Los petits choux se elaboran con harina, agua, leche, mantequilla y huevos, de manera que la masa no quede ni muy firme ni muy líquida, lo cual no siempre es fácil de conseguir. Cada uno tiene su historia. Para los muy golosos, quizás el preferido sea el de chocolate, que el rey Luis XV descubrió en 1750 en Versalles. Aunque, como sucede con los macarons, los hay de todos los sabores, incluyendo la fruta de la pasión, el pistacho o el café.

Miss Chou Paris.

En París hay sitios muy famosos que ofrecen los petits choux, entre ellos, las pastelerías Popelini, Odette, La Maison du Chou, La Pâtisserie des Rêves y Gâteaux Thoumieux. En Madrid acaba de abrir sus puertas Miss Chou Paris, regentado por una francesa, Laurence van Strydonck. Y en Nueva York se pueden encontrar en Francois Payard Bakery. ■