La raza porcina, con sus múltiples variantes genéticas, se extiende por todas las zonas del mundo, pero el cerdo ibérico es una especie exclusiva. Autóctono de España, se caracteriza por la pureza de su raza, su cría en dehesas arboladas donde pueden moverse en libertad y su especial alimentación basada en piensos compuestos y bellotas. Sus patas traseras —llamadas también ancas, perniles o piernas— son su parte más noble y reconocida, famosas por su jamón de excelente calidad, cuya curación o secado suele durar hasta 36 meses. Más sobre gastronomía: productos gourmet, restaurantes, vinos…
El jamón ibérico de bellota debe proceder únicamente del cerdo de raza ibérica y se distingue del resto de los jamones por la singularidad de su textura, su aroma y su sabor, debido en gran parte al régimen de alimentación del cerdo, compuesto fundamentalmente de las bellotas que caen de las encinas que crecen en su hábitat natural: las dehesas.
Las grasas del cerdo ibérico de bellota tienen más del 55 por ciento de ácido oleico (mono insaturado) debido a que es un animal muy activo y andariego. Según los estudios realizados, estas grasas infiltradas en su carne magra son beneficiosas para la salud humana por su efecto sobre la tasa de colesterol en la sangre, pues propician el incremento del colesterol beneficioso (HDL) y la reducción del colesterol perjudicial (LDL). Sólo el aceite de oliva virgen tiene un contenido de ácido oleico superior.
Algunas regiones españolas con tradición en la elaboración de jamones crearon, junto con los organismos gubernamentales, las denominaciones de origen que exigen que los jamones ibéricos de bellota cumplan fielmente la normativa para pertenecer a tan selecto grupo y llevar su sello distintivo. Estas Denominaciones de Origen son: Huelva, Los Pedroches, Guijuelo y Dehesa de Extremadura.
En general, los jamones avalados por La Denominación de Origen son de aspecto alargado y estilizado y conservan su pezuña. Su peso debe ser de un mínimo de 4,5 kilogramos y su consistencia firme y, a la vez, untuosa, con la grasa visible tanto en el interior como en sus márgenes.
La mayoría de los expertos culinarios coincide en citar al jamón ibérico como el manjar más exquisito que España ofrece al mundo, pues es todo un placer degustado solo, en lonchas pequeñas y muy finas y siempre cortado por un experto. Para que esté en su punto, este jamón debe consumirse a entre 18 y 24 grados centígrados, de esa forma, las vetas de grasa se funden literalmente en el paladar, dejando que la boca salive poco a poco y perciba ese sabor y textura tan difíciles de explicar a quien no haya probado un auténtico y genuino jamón ibérico de bellota.
Su consumo moderado no perjudicará las dietas hipocalóricas ya que 100 gramos de este excelso jamón aportan menos de 250 kilocalorías. También es un excelente sustituto de la carne roja, puesto que 100 gramos contienen 43 gramos de proteínas.
Finalmente, su precio. Por lo general, una pieza completa del mejor jamón ibérico de bellota tiene un coste aproximado de 1.000 dólares. ■
