Cuenta el chef Ferran Adrià que en su restaurante El Bulli, de Cataluña, España —premiado con 3 estrellas Michelin y reconocido como el mejor del mundo en cuatro ocasiones, según la revista Restaurant—, siempre se había servido el café de la forma tradicional al final de cada comida. Hasta que una visita a Turín , Italia, en el 2000, le abrió los ojos al probar las recetas del Centro de Investigación de la empresa cafetera Lavazza. “Así comencé a tener curiosidad por explorar nuevas vías para desarrollar el potencial de este fascinante y complejo producto”, señala en su libro Diez años de diseño de café, que reúne los experimentos y productos de la marca italiana, todo tipo de extravagancias como piruletas, algodón de azúcar e incluso palomitas de maíz caramelizadas con una base de café turco.
Fruto de esta visita, Adrià comenzó a aplicar al café diferentes técnicas que lo han hecho famoso en el mundo de la gastronomía —entre ellas la “esferificación”— con las que ha creado productos gourmet sorprendentes como el Coffeesphere y el Caviar de Café. El primero consiste en café líquido envuelto en una membrana transparente que explota cuando entra en contacto con el paladar. Por su parte, el caviar se obtiene con la misma técnica, que permite crear pequeñas bolas a partir de un líquido gracias a la reacción con dos agentes: el alginato y el calcio. El resultado son miniexplosiones de sabor al desprenderse el café en la boca. Este producto tiene otra versión más reciente: un caviar de brandy o amaretto para añadir alcohol al espresso y darle un toque sofisticado al carajillo o caffè corretto.
Ferran Adrià.
“Juntos, desde Barcelona y Turín, hemos revolucionado los productos basados en café, un sector que siempre había sido muy cauto en lo que se refiere a la innovación”, afirma Adrià sobre su colaboración con Lavazza, la compañía italiana con más de cien años de historia.
La primera creación de Ferran Adrià para Lavazza fue Èspesso, el primer café sólido de la historia. Fue en el 2002 y desde entonces han visto la luz reinvenciones de cócteles con zumo de frutas, helados, mousses o granizados. Entre ellas destacan la yema de huevo caliente, las pasas de café (deshidratadas por esferificación inversa) o la galleta Cappuccino Lio, cuya textura crujiente se obtiene mediante secado por congelación (freeze-drying process) aplicado a una mousse de café, leche, azúcar y gelatina.
Otra de las propuestas de Ferran Adrià es el Cappuccino Nito, un mi-cuit realizado con nitrógeno líquido a -196 °C, proceso que también emplea en el bombón de café fundido con cobertura de chocolate.
El chef español acaba de anunciar la apertura de un nuevo restaurante en Ibiza, España, en el 2015, el cual supondrá su regreso a la cocina de vanguardia tras el cierre de El Bulli en el 2011. Y sigue colaborando en técnicas de investigación para convertir cualquier producto cotidiano, como el café, en todo un espectáculo. ■
