La dieta mediterránea, la técnica y el llamado ‘factor sorpresa’ ha sido clave en el reconocimiento internacional de la cocina catalana gracias principalmente al famoso chef Ferran Adrià. Pero este prestigio se remonta a los años 60, cuando Josep Mercader funda el restaurante Mòtel en Figueres (Gerona) y adapta ya la tradición a los nuevos tiempos con experimentos como las deconstrucciones.
Hoy en día, los chefs Joan Roca o Carme Ruscalleda reinterpretan y añaden un punto de genio a este valor del Mediterráneo, que comienza en el mar, la huerta y la montaña. La cocina vasca, la otra gran referencia española para el mundo: Restaurante Mugaritz y Restaurante Arzak.
Fundación El Bulli, la piedra filosofal
En julio de 2011, El Bulli cerraba sus puertas tras crear todo un lenguaje culinario y convertirse en una referencia mundial. Ubicado en Cala Montjoi, Roses, se inauguró en 1962 y fue escalando en prestigio, sobre todo desde la incorporación en 1984 del chef Ferran Adrià. Adrià buscaba emociones positivas en sus platos e introdujo técnicas de gastronomía molecular así como la esferificación, para imitar formas y texturas. Su éxito se disparó en 1999, cuando el prestigioso chef francés Joël Robuchon afirmó que era el mejor cocinero del mundo. En agosto de 2003, New York Times le dedica a El Bulli y a toda la cocina catalana su portada, y un año más tarde la revista Time lo incluye en su lista de los diez personajes más innovadores de 2004. Tras la sorpresa inicial del cierre, en 2014 se pone en marcha El Bulli Foundation cuyo objetivo salvaguardar el conocimiento generado en torno al restaurante mediante formación y exposiciones.
Santi Santamaría, cruzando fronteras
Santi Santamaría, primer español en conseguir siete estrellas Michelin, fue una de los principales voces contrarias a la a cocina ‘tecnoemocional’ de Ferran Adrià. Logró situarse en lo más alto de la cultura gourmet con su restaurante Can Fabes que cerró sus puertas tras su muerte, en 2011.
Celler Can Roca, ‘número 1’ del mundo
El Celler Can Roca, mejor establecimiento del mundo para la revista Restaurant en 2013, fue fundado por los hermanos Roca en 1986. Con tres estrellas Michelin, ha tomado el relevo de El Bulli como templo de peregrinación para los amantes de la gastronomía.
Carme Ruscalleda, la gran dama de la cocina
Carme Ruscalleda es la chef con más estrellas Michelin en el mundo: tres en su restaurante de Sant Pol de Mar, dos en el Sant Pau de Tokio y otras dos en Moments, en el centro de Barcelona.
Desde 1988, experimenta con los alimentos de temporada, integrando la cultura japonesa y contribuyendo a internacionalizar la cocina mediterránea. ■
