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El restaurante Teatro es mucho más que un sitio para ir a comer. Sus paredes, su cocina y sus mesas atesoran 25 años de éxito, pero el histórico edificio que lo alberga, aún tiene mucho más que contar. El local se ubica en el céntrico distrito de arte de Calgary, la ciudad más al sur de Alberta, Canadá, en el corazón de la conocida avenida Stephen y no muy lejos de la frontera con el estado norteamericano de Montana.
¿Por qué ir a conocer este rincón del mundo? Muy sencillo: aquí podrás encontrar una fabulosa fiesta de los sentidos, un restaurante que, si aún no lo conoces, debes anotar en tu lista de deseos culinarios por cumplir.
Teatro es una institución de comida gourmet con los más altos estándares de excelencia en el servicio. Su nombre figura como el establecimiento de alta cocina contemporánea más premiado de Calgary. Con una impresionante mezcla de cocina mediterránea basada en las tradiciones gastronómicas italianas, el local sabe cómo ganarse la lealtad y el corazón de sus comensales.
Para empezar, cuenta con un auténtico “laberinto” de bodegas de vino localizadas en lo que solían ser, alrededor de 1911, las bóvedas del Dominion Bank, que hoy guardan una reconocida colección de más de 10.000 botellas. Esta increíble selección de más de 800 marcas, valorada en casi US$ 1 millón, se enfoca principalmente en vinos de Italia y de Burdeos. “No es un mal lugar para quedar atrapado. ¡Si tienes un sacacorchos, por supuesto!”, bromea el director de operaciones del restaurante Teatro, Devin Morrison, mientras nos da un tour nocturno por la bodega. ¡La cantidad de placeres sensoriales de este lugar no es un chiste!
WinnipegBodega de vinos de Teatro. Foto: Amy Sowder
El icónico restaurante mezcla la historia de Calgary con las artes culinarias, la arquitectura, las artes visuales y la música. Dario Berloni, su propietario, de origen italiano, escogió un estilo afín al arte moderno desde su apertura en 1993, pero lo hizo de manera que pudiera ajustarse al estilo Beaux-Arts usado en el edificio de piedra caliza y mármol del Dominion Bank, diseñado por el arquitecto Winnipeg George W. Northwood en 1911. El suelo de baldosa original se puede apreciar en las bodegas de vino blanco y champaña.
En los pisos superiores, Teatro muestra una impresionante colección de arte contemporáneo. Nos recibe un sofá rojo con forma de labios de mujer y una serie de fotografías históricas en blanco y negro. Entre las piezas de arte que adornan los muros, y que han sido cuidadosamente escogidas entre los artistas más celebrados de Calgary, encontramos también una hoja de oro de 23 quilates labrada por el artista Christian Eckart.
La última adquisición artística de Teatro es un súper llamativo candelabro multicolor de la marca Bocci que cuelga del techo y hace casi imposible apartar los ojos de él.
Candelabro de Bocci. Foto: Amy Sowder
La decoración, por otro lado, presta atención hasta al mínimo detalle. Las mesas, vestidas con manteles de lino blanco, están rodeadas de unos originales sofás curvos de respaldos muy altos y tapicería aterciopelada; los cuchillos tienen formas extravagantes y llevan grabado el nombre Teatro. Y, por último, las increíbles y artísticas presentaciones de los platos del menú mediterráneo, que incluye siempre ingredientes orgánicos, frescos y coloridos. El conjunto refleja el carácter “bon vivant” del fundador de Teatro, Berloni, y su propósito de disfrutar de las cosas más pequeñas de la vida. Aquellas que un apasionado del arte culinario sabe descubrir muy bien y atesorar para siempre.
Vieiras mediterráneas crudos con melón. Foto: Amy Sowder
El restaurante es prueba viviente de que Calgary no es un pueblo «podunk» (pequeño y aburrido) del medio oeste canadiense. De acuerdo con el último censo, esta ciudad tiene casi 1.5 millones de habitantes, es decir, es la cuarta ciudad metropolitana más grande de Canadá. Nada caracteriza mejor a Calgary que su escena gourmet en el centro histórico, donde el restaurante Teatro comenzó a atender a los más exigentes paladares desde 1993.
Los residentes y visitantes consideran que Teatro es el lugar ideal para celebrar las ocasiones especiales. Hasta hace poco, Calgary fue considerada la “Cowtown” (ciudad de las vacas) de Canadá, pues su festival y rodeo anual de verano, el Calgary Stampede, tenía gran relevancia. Ya no. A medida que su economía se ha ido recuperando de la caída del precio del petróleo, se ha producido un rápido crecimiento de establecimientos que sirven comida y bebida más sofisticadas.
Vista exterior del restaurante Teatro. Foto: Amy Sowder
En 2018, el talentoso equipo del restaurante celebró sus 25 años con una popularidad inalterable. El festejo ofreció novedosas cervezas artesanales confeccionadas por los residentes locales y con productos estacionales. No faltó la buena carne, cultivada de manera sustentable.
“Tenemos siete increíbles chefs que ven la cocina como un oficio”, dice el chef ejecutivo Matt Batey mientras revisa un tagliattele de pato confitado con pesto de naranja, pistacho y espárragos, en el restaurante Cucina Market Bistro, parte del grupo,“Esto es lo maravilloso de esta industria: puedes escoger tu propia aventura”.
A continuación, te presentamos algunas de las tendencias de los 7 restaurantes que pertenecen al grupo gastronómico que fundó el restaurante Teatro.
La deconstrucción de alimentos
Después de años de mezclar la carne con todo tipo de ingredientes hasta darle un saber irreconocible, los mejores chefs del mundo están ahora simplificando sus recetas carnívoras a la mínima expresión para lograr que ella (la carne) sea la verdadera protagonista de la receta. Las vieiras crudas del restaurante insignia Teatro son el perfecto ejemplo de esta tendencia culinaria: pedazos frescos que casi no se han tocado servidos con pedacitos de melón maduro, anchas lascas de prosciutto y un confeti de albahaca cultivada en la huerta. Se puede saborear cada uno de los ingredientes por separado, pero la mezcla de todos es una auténtica maravilla.
Otra receta que no hay que dejar de probar es el pastrami de pechuga de pato, servido sobre croutones de brioche ligeramente dorados y acompañado de unas pequeñas y jugosas semillas de mostaza. “Calgary ya no es lo que era en 1998. Creo que podemos hacer muchas más cosas hoy”, dice el Master Chef Michael Allemeier mientras rocía con semillas de hinojo un halibut horneado en caldo de crustáceos cioppino durante una demostración culinaria. Allemeier dirigió la cocina de Teatro desde 1998 hasta el 2003, y ahora es profesor en el campus culinario del Southern Alberta Institute of Technology: “La belleza de un plato son los ingredientes”, dice.
Vieiras, ruibarbo y garbanzos deconstruidos. Foto: Amy Sowder
Postres con giros inesperados
En Teatro puedes encontrar postres con galletas de leche condensada desmenuzadas y espolvoreadas por encima, por ejemplo. Por su parte, Alforno Bakery & Café supera la textura del gelato típico al hacerlo tan cremoso que parece un sorbete. Los sabores cambian cada estación del año.
En la panadería se utilizan unas 200 libras de harina al día para hacer el pan fresco y todos los productos horneados de los siete restaurantes de Teatro. Los chefs pasteleros crean unos increíbles macarons frescos, de corteza crujiente y súper suaves por dentro, con sabores tan ingeniosos como arándonos, estragón y rollitos de canela; o arce ahumado y s’mores. La Crème brûlée de Royale es otra de las cosas que deben probar. En Two Penny, un restaurante dirigido por Andrea Robinson y Cody Willis, ambos entrenados en la cocina de Teatro, el helado es súper cremoso, y viene en sabores como ajonjolí negro o piña con 5 especias diferentes. Si eres de los más lanzados, atrévete y añade uno de esos sabores a un Screamer, que es como han llamado a esta especie de «slurpee» o helado tipo nieve. “Tenemos infinidad de opciones para ser creativos, y eso a la gente le encanta. Los restaurantes, en mi opinión, se supone que sean divertidos y permitan explorar cosas nuevas», dice Willis. ¿No creen que tiene razón?
Tiramisú de Teatro. Foto: Amy Sowder
A la vanguardia de los vegetales
A las personas que no son vegetarianas puede apetecerles comer de repente un plato con vegetales, no por cuestiones éticas ni de salud, sino por lo deliciosos y coloridos que son. En Cucina Market Bistro, por ejemplo, la ensalada de kale con arándanos y trocitos de almendras tiene también una coliflor rallada que, a simple vista, parece queso Parmigiano-Reggiano o Granna Padano. En Royale, los menús de degustación vegetarianos compiten con el carpaccio de ciervo y trufas: barras fritas de puré de garbanzo salteadas con flores de calabaza, calabacín, brotes de helecho y tallos de broccolini, sobre una salsa de melaza de remolacha. ¡Para no dejar ni rastro!
Ensalada de kale con coliflor rallada. Foto: Amy Sowder
Del grifo
En sintonía con el té de hibisco preparado con nitrógeno en la cervecería artesanal 88, los restaurantes más casuales de Teatro ofrecen algo más que cervezas de grifo. Cucina ofrece también leche y crema de grifo para aligerar sus granos de café espresso sustentable Fratello, tostado en Calgary.
Más local, imposible
En Alforno, la salchicha de arándanos y canela así como la tocineta que usan para la pizza de mermelada de higos, arúgula y queso gorgonzola, las compran a un productor local, según dice la jefa de cocina Stephanie O’Brien. El cerdo viene de Bear and the Flower Farm, que cuenta con un criadero campestre en Alberta que alimenta a los animales con grasas de Omega 3 y no usa hormonas, antibióticos ni productos derivados de animales. Y cuando el producto no se cultiva localmente, lo consiguen personalmente en las granjas que lo tiene y reuniéndose con el granjero. Devin Morrison, director de operaciones, es el encargado de visitar las granjas para supervisar la producción de alimentos.
Perfecta selección
Ubicado en en el distrito de las artes y el teatro de Calgary y nombrado en honor a la palabra ‘teatro’ en italiano, el restaurante Teatro es el lugar perfecto para cenar antes de ir a alguna presentación de música, danza o teatro, pues queda a un paso del Olympic Plaza (donde tuvo lugar la entrega de medallas de las Olimpiadas de 1988).
Nada se deja al azar en los siete restaurantes que conforman el grupo gastronómico Teatro. Los camareros intentan anticipar las necesidades de los clientes antes que ellos mismos lo sepan. “Cuando vienes aquí, te vas a sentir como un rey”, dice Morrison. ■
Fotografía de portada: www.teatro.ca
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