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Ubicado en la zona de Polanco, una de las más exclusivas de la Ciudad de México, se encuentra el restaurante Pujol, propiedad del chef Enrique Olvera. Después de casi veinte años de su inauguración, hoy el Pujol está entre los tres mejores restaurantes de Latinoamérica y ocupa el número 12 en la lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo. Según este maestro culinario, graduado del Culinary Institute of America de Nueva York, su restaurante surge a partir de una búsqueda por reivindicar la cocina mexicana y transformar algo tradicional para hacerlo trascender a un nivel superior.
Mesa en el restaurante Pujol
Para lograr su propósito reivindicador, Olvera usa ingredientes y materia prima de su propio país. Tal vez por eso es que en este restaurante, de ambiente cálido y decoración sobria y elegante, el menú despierta en sus comensales una experiencia multisensorial. Y es que en el Pujol el cliente no puede ordenar platos individuales, ya que tiene únicamente un menú de degustación de varios tiempos. “En el Pujol hacemos menús, no platos. Contamos una historia completa en la mesa”, aclara Olvera. “Nuestras porciones son pequeñas porque servimos diez platillos, por eso no se pueden juzgar de manera individual”.
Su mezcla de ingredientes y sabores locales dan como resultado esos “platillos” que relatan la historia de un país como México, de rica cultura y diversidad. Creaciones como aguachile de semilla de chía y aguacate; taco de ceviche de pescado, frijol y hoja santa; y su especialidad: Mole madre, que más que deleitar, despierta pasiones.
Mole Madre y un taco único en Pujol
El Mole madre del Pujol es un manjar de dioses. El mole tradicional es una salsa mexicana que consta de más de veinte ingredientes, entre los que sobresalen los chiles, frutos secos, especias y, sobre todo, el chocolate. Pero en el Pujol, la preparación del Mole madre requiere mucho tiempo y una esmerada dedicación, pues preparan la salsa recalentándola durante semanas —alrededor de 170 días— con el fin de conseguir el sabor de un mole con años de antigüedad. “El mole podría ser como una receta tradicional, pero tratamos hacer las cosas con autenticidad. No se trata de hacerlas como las solía hacer la abuela. Se trata de algo que es muy orgánico, muy auténtico”, explica Olvera.
Después de sus viajes por el mundo y de haber participado en múltiples congresos y ferias gastronómicas, como Mesamérica o Madrid Fusión, el chef Enrique Olvera afirma encontrar la mejor inspiración en las tradiciones de los pueblos de su país, a cuyas raíces le muestra lealtad apoyando siempre el producto mexicano.
La gastronomía mexicana fue nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, y tanto los chefs como los gourmets de todo el mundo coinciden en que el país azteca está entre las potencias gastronómicas de Latinoamérica.
El chef Enrique Olvera y dos de los deliciosos platos de Pujol.
En una urbe como la Ciudad de México, en la que la oferta gastronómica es abundante y muy variada, y donde cada vez surgen más conceptos culinarios innovadores, el restaurante Pujol destaca como el primero en su clase. Considerado como un “reinventor” de la gastronomía mexicana de autor, Olvera estima que más que reinventar, “es continuar evolucionando para construir sobre nuestro legado, pulir el trabajo de nuestros predecesores, y aprender de sus experiencias, pero cuestionándolo todo con el fin de entender mejor nuestro oficio”.
El vanguardismo de su cocina es lo que ha hecho ascender al restaurante Pujol a los primeros lugares en la lista de los mejores del mundo. Sin embargo, Olvera atribuye su éxito a la dualidad de conceptos que se pueden encontrar en su cocina, que es lo que la diferencia del resto: una combinación entre lo global y lo local, lo formal y lo casual, la sofisticación y la sencillez: “Cocino para transmitir sentimientos, no para deslumbrar con mis poderes técnicos”, afirma el maestro culinario.
En el Pujol, más que reinventar la gastronomía mexicana tradicional, Olvera la reivindica y la transforma, manteniendo viva su esencia. Como resultado, la experiencia en el Pujol es memorable, lo mismo que un sabroso viaje a lo largo de una cultura milenaria. ■
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