Buenos Aires es tierra de parrillas, simples o lujosas, típicas o modernas, donde la especialidad es la carne sobre el asador criollo. Casi todas consiguen resultados aceptables. Sin embargo, sólo unas selectas generan el sabor genuino que otorga una experiencia culinaria única.
Parrilla Cabaña Las Lilas
Av. Alicia Moreau de Justo 516 // Puerto Madero, Buenos Aires.
La búsqueda de la excelencia conduce de forma inevitable a Cabaña Las Lilas. Esta distinguida parrilla seleccionada por The New York Times como uno de los 10 mejores restaurantes del mundo, es una joya en el panorama gastronómico de Puerto Madero. Bill Clinton, el ex presidente de los Estados Unidos, es cliente habitual cada vez que viaja a Argentina. Los terneros, cuya carne llega al plato de este restaurante, han sido criados y alimentados en los campos de la propia hacienda del establecimiento. Estos animales son seleccionados cuidadosamente. El largo proceso de cría culmina cuando la carne llega a las brasas. El resultado es que el cuchillo se desliza sin resistencia sobre, por ejemplo, un medallón de lomo de más de 5 centímetros de alto. Llevar un trozo de este manjar a la boca será una experiencia que recordarán los amantes de la buena carne. Lo ideal es maridar esta cena con algunos de los vinos que ofrece la inmejorable carta del lugar. Aquí, el postre inevitable es el helado artesanal que se elabora en la cocina propia. Para redondear la velada, los comensales podrán disfrutar de un bello paisaje a través de los ventanales del restaurante, desde los que se puede ver la belleza del río de la ciudad.
Parrilla La Cabrera
Cabrera 5099 // Barrio de Palermo, Buenos Aires.
Es difícil conseguir mesa en La Cabrera. Sólo con tiempo y anticipación se puede acceder a la nobleza de este clásico salón situado en el Barrio de Palermo. El concepto de asador criollo se actualiza de la mano del chef y maestro parrillero Gastón Riveira. La clave está en la incorporación de un novedoso proceso de maduración: carne de alta calidad se almacena en frigoríficos especiales para que madure y logre una textura aún más tierna que la original. El caso extremo es el de su bife dry aged, que se guarda durante 13 días a 2° C y al 90 por ciento de humedad. El resultado de esta dedicación es el mejor bife de chorizo de Argentina. Los más osados pueden aventurarse a los sabores extremos de sus achuras, en especial las mollejas —el llamado «caviar» de la carne vacuna— tan crujientes como sabrosas. Otro sello distintivo del lugar son las cazuelas que acompañan cada plato con guarniciones y salsas especiales, como la salsa criolla o el chimichurri. La carta de vinos es generosa y contiene etiquetas de alta gama.
Parrilla Marycarmen
Llavallol 5402 // Villa Devoto, Buenos Aires.
Escondida en el barrio residencial de Villa Devoto desde el año 1971, Marycarmen es la parrilla gourmet que ha sabido construir su prestigio al margen de las modas. Sólo con reserva previa se podrá disfrutar de alguna de las creaciones, que actualizan y modernizan la clásica comida sobre las brasas. Innovación y experiencia se combinan en las manos de su chef Diego Mastroviti, pionero en el arte de destacar los sabores de materiales nobles con técnicas sobre el fuego. Marycarmen no es comparable con ninguna de las otras parrillas argentinas. Cuando se pensaba que todo estaba inventado, Mastroviti sorprende con quesos como el brie, provolone o el queso de cabra reinventados sobre las brasas. Para apreciar la plenitud de su parrilla-fusión es aconsejable la tabla con una cuidada selección de cortes que permiten hacer un recorrido por texturas e intensidades. Siempre presentes en el lugar, sus dueñas, Mary o Carmen, se encargan personalmente de recomendar un plato a cada comensal, haciendo de la atención personalizada un arte. También es especial el ambiente y la decoración de esta parrilla, que recuerda los antiguos bodegones típicos de Buenos Aires, con piso damero (con un dibujo cuadriculado que recuerda el tablero del juego de damas) y ventanales partidos. Estas exclusivas parrillas tienen un principio en común: suspender el paso del tiempo con sus sabores. Sin duda, la experiencia se convierte en un recuerdo memorable. ■
