En José Ignacio, en la Playa Brava de Punta del Este en Uruguay, el Parador La Huella cautiva tanto como el mar. Discreto y relajado, es un restaurante donde se respira aire puro y exclusividad.

Ser un rincón parecido al paraíso y, al mismo tiempo, el escenario de las fiestas más emblemáticas de Punta del Este, no impide que conserve su privacidad. Por eso es elegido para comer por personalidades como Pierre Casiraghi, Luciano Benetton, Shakira y Naomi Campbell. Posee un ambiente cuidado por la presencia constante de sus dueños Martín Pittaluga y Guzmán Artagaveytia, y en el que sobresalen las creaciones de su bartender Paola Debrun.

Más allá de cualquier moda, este rincón “casi secreto” fue ubicado en la posición 20 en la prestigiosa lista de los “50 mejores restaurantes de Latinoamérica” de la revista Restaurant. El mérito lo tiene, sin duda, su chef Alejandro Morales y su cocina simple e intemporal.

En el 2002, Morales buscaba un lugar en el mundo, y descubrió La Huella. “Me quedé porque acá encontré muchas cosas importantes para formar una cocina. En especial, las relaciones humanas simples y las posibilidades gastronómicas”, recuerda Morales.

Con su sello muy personal, la cocina de Morales es el resultado de años de experimentación. “En La Huella somos estrictos con la simplicidad. Incluso hay un chiste: decimos que está prohibido decorar los platos. De alguna manera, queremos que todo remita a lo casero”, explica el maestro cocinero. “Mi pretensión máxima sería que la cocina que hago se vea como algo atemporal, que quede fuera de las modas. Ni futurista ni moderna ni antigua. Simplemente, que pueda estar en cualquier época”.

La experiencia de Morales en San Francisco, California, marcó el rumbo actual de su cocina. En el 2007, Morales hizo una residencia en Chez Panisse, un restaurante escuela situado en esa ciudad. Este establecimiento es un icono internacional de la cocina de estación y fue fundado por Alice Waters, pionera del movimiento Slow Food en Estados Unidos.

Tiempo después, Gilberto Pilgram, uno de sus dueños y referente de la cocina californiana, eligió La Huella para el festejo de su cena de aniversario. Esto fue un desafío para Morales. “Se hacía una fiesta en el Parador y llegó Alice Waters. Primero, me sentí nervioso, pero luego me relajé porque sabía cómo la podía agasajar. Tenía que encargarme con mucha atención de los productos con que cocinaba, y hacer algo muy cuidado y simple. Finalmente, ella quedó impresionada con el lugar”.

Tarta de cebollas, corvina a las brasas, mariscos a la sartén o mejillones a la provenzal adquieren intensidades insospechadas en las manos de este cocinero. Su idea de la excelencia se concreta en la ensalada de tomates orgánicos que no han sido objeto de injertos ni modificaciones genéticas para acelerar su crecimiento, procesos que hacen que este producto pierda su sabor. Tres años necesitó Morales para conseguir los mejores tomates en cuanto a sabor, textura y tamaño. “Hay un plato que me da mucha satisfacción. En California conseguimos semillas antiguas, anteriores a la industrialización del tomate. Las plantamos en una quinta y las desarrollamos durante tres años. Así obtuvimos un plato con un tomate distinto, que se sirve acompañado de albahaca, sal de mar y aceite de oliva. Es un plato emblemático del verano porque es el fruto de un trabajo muy fino que venimos haciendo con proveedores de productos orgánicos”.

Aunque en los últimos tiempos los chefs se han convertido en celebridades, Morales rescata el trabajo en equipo desde las huertas hasta la cocina. Consigue platos que son exquisitas obras de arte culinario. Sus clásicos aparecen en el reciente libro La Huella. Historias y Recetas del Parador. Páginas que son tesoros debido a las recetas minuciosas y a las bellas imágenes del fotógrafo Eric Wolfinger.

”El hecho de hacer un libro nos obligó a plasmar nuestra idea por escrito, que así cobró más fuerza. Lo más difícil fue pasar las recetas de la cocina al papel de una manera que el lector pudiera entender. Claro, siempre hay que tener un mínimo de intuición y actitud al momento de cocinar.”

Su encuentro con este fotógrafo lo acercó al libro Tartine Bread y a una de las panaderías más prestigiosas de San Francisco, que lo inspiraron hasta el punto de lograr que su cocina produjera un mítico pan de campo.

La sencillez se reinterpreta en los postres, que son elaborados con un delicado balance por Florencia Courrèges, la esposa de Morales y repostera del Parador. ”La línea es muy simple. Aunque hay un alto grado de complejidad técnica, es austera en cantidad de ingredientes y decoración. Se evita el firulete (adornos superfluos), no es pastelería de escultura”, aclara Morales con orgullo.

Pocos lugares consiguen el equilibrio entre sabores auténticos, ambiente relajado y exclusividad. Pero el Parador La Huella lo logra con una encantadora naturalidad. ■

FOTOS: Alexia Fodere.