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“Soy argentino, italiano y francés, pero sobre todo soy un chef anclado en el terroir del Mediterráneo”, se autodefinió Mauro Colagreco al recibir, en julio de 2019, el máximo galardón de The World’s Best 50 Restaurant para su establecimiento Mirazur, en la Riviera Francesa. Lo distintivo en el arte culinario de Colagreco, algo que se capta de inmediato en Mirazur, es su singular concepto de cocina sin límites geográficos o culturales porque “los terruños para cocinar no están en los mapas; están en nuestros corazones, en nuestros recuerdos y en nuestras experiencias”, como él mismo afirma.

Mirazur

La discreta mixtura de Mirazur

Sostiene, además, que la experiencia desarrollada en Mirazur es imposible de reproducir en otro lugar del mundo, porque su restaurante en ese lugar específico de la Riviera Francesa está marcado por su gente, sus productos, su biodiversidad y sus estilos propios, que lo convierten en un sitio imposible de trasladar sin que sufra cambios significativos. Allí, Mauro Colagreco, logra crear una combinación singular al aunar el sabor local que le aportan los ingredientes que obtiene de los pequeños productores vecinos a su huerta, con la suave influencia individual y colectiva de su equipo de trabajo, integrado por diferentes nacionalidades.

Su visión global, desde lo local, le lleva a observar con preocupación la manera de consumir recursos, y expresa la necesidad de contribuir con hechos concretos a la sustentabilidad del planeta. “La cocina no tiene fronteras, es amor y respeto por los otros y por el mundo», afirma. Su huerta aporta hasta un 30% de los insumos de Mirazur.

Mauro Colagreco en su restaurant Mirazur

En lo individual, aprecia y valora los espacios que logra hacerse para sí mismo y su familia. Postula que para continuar disfrutando lo que hace, necesita de ese espacio íntimo de su vida privada para encontrarse consigo mismo y compartir con sus hijos y su familia. Cada mañana, suele encaminarse al huerto para recorrer las terrazas, sintiendo y viviendo el punto justo que aporta la naturaleza a sus cultivos.

Del inicio a la consagración

Colagreco comenta que François Simon, el crítico de restaurantes más estricto y temido de toda Francia, ocupó una de las mesas de su entonces recién inaugurado restaurante Mirazur. Rememora que vivieron días de intenso desasosiego esperando el veredicto del afamado y duro crítico. Dos semanas después, su crítica, con elogiosos conceptos, fue publicada en Le Figaro.

Uno de los platos de Mirazur

Desde entonces, hasta su reciente premiación como Mejor Restaurante del Mundo, otorgada por The World’s Best 50 Restaurant, el chef Mauro Colagreco ha obtenido tres estrellas Michelin, ha sido galardonado como Revelación del Año y Mejor Cocinero del Año por la guía Gault & Millau, y se ha consagrado como Grand Chef para Relais & Cháteaux. Ha sido nombrado, además, Caballero de las Artes y las Letras y Caballero de la Orden Nacional del Mérito Francés por el gobierno de Francia, entre otras notables distinciones.

Cuando habla de sus logros, el cocinero nacido en La Plata, Argentina, expresa un gran respeto y admiración por sus maestros argentinos: Carlos “Gato” Dumas y, muy especialmente, Beatriz Chomnalez, «mi primera gran maestra, la persona que me impulsó a venir a Europa», rememora. Ya instalado en París, Colagreco estudió en el Lycée Hôtelier de La Rochelle. Luego trabajó bajo la tutela de cocineros consagrados como Alain Ducasse, Bernard Loiseau, Alain Passard y Guy Martin, experiencia que fue madurando el deseo de establecerse por su cuenta.

La huerta del restaurante Mirazur

Mirazur: influencia global con sabor local

El restaurante Mirazur tiene reminiscencias de un oasis de paz. Situado entre el mar y las montañas en Menton, a pasos de la frontera franco italiana, desde sus mesas es posible apreciar la magnificencia del Mediterráneo acompañado de los tenues aromas provenientes de las terrazas de huertos que crecen a sus pies. Pero hay mucho más con la impronta “Colagreco” en el mundo. Su marca está presente en restaurantes de París, Macao, Bangkok, Beijing y, desde hace poco tiempo, luce su nueva joya Florie’s en Palm Beach.

Sumado a todos estos establecimientos, Colagreco tiene un emprendimiento nada habitual para un chef de gran categoría, como la cadena argentina de hamburgueserías Carne, dirigida por su hermana Carolina. Mauro Colagreco dice estar muy orgulloso de ese proyecto porque demuestra que la comida masiva también puede hacerse bien, ser saludable y tener un precio razonable.