Es probable que el lugar donde se encuentra el Mesón de Cándido, en la ilustre e histórica ciudad de Segovia, España, sea una de las más bellas localizaciones que podamos imaginar, pues se ubica en la plaza del Azoguejo, bajo las piedras milenarias de uno de los acueductos romanos más imponentes y mejor conservados del mundo.

Terraza del Mesón de Cándido.

El edificio que ocupa el Mesón de Cándido está catalogado de interés histórico. Existen documentos que demuestran que en 1786 se solicitó licencia para la apertura de una taberna en esta casa, aunque con certeza estuvo regentado desde 1895 por la familia Rivera. En 1912, el establecimiento es adquirido por los padres de Patrocinio Duque Casas, futura esposa de Cándido López, gran cocinero y alma del Mesón. Posteriormente, en 1931, Cándido se hace cargo del negocio y convierte al cochinillo, por entonces despreciado, en su plato estrella. Poco a poco, el sitio va adquiriendo fama hasta llegar a convertirse en uno de los establecimientos hosteleros más conocidos en todo el mundo.

Cándido, pilar del negocio, fallece en 1992. Le sucede su hijo Alberto y sus nietos, quienes han seguido una tradición familiar en la que es pieza fundamental la preocupación constante por mostrar a sus clientes lo mejor de la cocina tradicional castellana, fiel a los productos autóctonos y a sus raíces. Mesón de Cándido es, junto con Casa Lucio, uno de los restaurantes de comida tradicional más famosos de España.

1. Cándido.
2. Alberto López, hijo de Cándido.
3. Cándido López, nieto de Cándido.

Hay quienes consideran que Cándido fue el primer cocinero mediático, antes incluso que Paul Bocuse, Juan Mari Arzak o Ferran Adrià. Un hombre de principios, respetuoso, con la hidalguía propia de un caballero español, locuaz cuando tenía que serlo, un tanto socarrón y siempre atento a los detalles. Su máxima es hoy la divisa del Mesón: “Toda persona que honre esta casa con su presencia, cualquiera que sea su nacionalidad o condición, merece el respeto y toda clase de atenciones a que está obligada la hospitalidad castellana”. Con sus maneras y atenciones, el mesonero le daba un toque de color y simpatía a la España de la época, alejada de Europa y sumida en una dictadura militar.

Cándido ofrecía sus cochinillos asados en horno, tiernos y jugosos, a los que partía con el canto de un plato como parte de un ceremonial que sirvió para promocionar el Mesón. Desde entonces, muchos aficionados a la gastronomía, viajeros y curiosos llegados de todos los rincones del planeta, se acercan a sus amplios comedores para probar el famoso manjar y los platos típicos de la zona, tales como los Judiones de La Granja, la Sopa Castellana o el Cordero Asado. Todo felizmente cortejado por los sobresalientes vinos españoles de su carta.

En la actualidad, su hijo Alberto Cándido continúa al frente del negocio familiar con la colaboración de su esposa e hijos, quienes son conscientes de la enorme responsabilidad que tienen en sus manos para conservar un legado familiar que ya forma parte de la historia culinaria española.

El Mesón de Cándido es un sitio de muchas anécdotas. En la década de 1960, el periodista español Tico Medina relataba en uno de sus artículos cómo el actor y director estadounidense Orson Welles, célebre por su apetito desmedido, podía comerse de una vez un plato de Judiones de la Granja y dos cochinillos asados, todo ello acompañado de hogazas de pan candeal y varias jarras de vino. También políticos, actores de los dorados años de Hollywood —como Cary Grant, Grace Kelly, Charlton Heston, Ava Gadner y Edward G. Robinson, entre otros—, así como monarcas europeos y hasta el Emperador de Japón han disfrutado de sus gratas viandas y firmado en el Libro de Oro del Mesón.

1. Sofia Loren.
2. Romi Schneider.
3. Grace Kelly.
4. Cary Grant.

En Madrid, Cándido conoció a Pablo Neruda, a quien invitó a comer a su casa. El insigne poeta y premio Nobel le dedicó estas palabras: “En el plato buen yantar, buena bebida en la jarra, suena a punto la guitarra que sale solo al cantar, que España es para vivir, Castilla es para vencer, Segovia es para sentir y Cándido es para comer”.

Segovia es una ciudad castellana rica en tesoros arquitectónicos. Es un placer pasear por sus antiguas calles y plazas, observar a su gente y dejarse impregnar por una tierra que destila España por todos sus poros. Y cuando el cansancio y el apetito atenacen, no habrá mejor experiencia que acercarse al Mesón de Cándido para saborear y regocijarse con una cocina sin disfraces ni artificios, en la que el producto es la clave de un entramado gastronómico y hostelero envidiable y sumamente placentero.
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