Para el chef Alvin Leung, la gastronomía debe ser mucho más que una experiencia placentera que comienza y termina. Según este chef británico de ascendencia china, lo que ocurre en la cocina debe transgredir fronteras, culminar en una experiencia no sólo sensorial, sino espiritual. Así, su trabajo se traduce en una extraña forma de experimentación, en la herramienta perfecta para llegar a los límites de su zona de confort… y llevar a sus comensales hasta el límite de la suya.
Conocido alrededor del mundo como el Demon Chef o el chef endemoniado, Leung se esmera en crear platos radicales, inspirados en los elementos más básicos de la cocina tradicional china. Su estilo y personalidad son una combinación explosiva: Leung es una de esas personas a las que amas u odias. No hay puntos medios; sólo existen los extremos. Y es justamente a partir de esta personalidad en claroscuro que nace la Xtreme Chinese Cuisine.
El estilo de Leung no se suscribe a una corriente culinaria y su sello distintivo es la experimentación. Desde la elección de ingredientes y la yuxtaposición de las texturas, hasta los detalles de la presentación, cada plato es concebido para provocar reacciones extremas en los comensales. “Trato de no tener ingredientes favoritos, porque eso limita mi perspectiva, mi sentir, mi imaginación”, señala Leung.
El objetivo primordial de la Xtreme Chinese Cuisine es la exploración de texturas, ingredientes y presentaciones, siempre a partir de algún elemento fundamental de la comida china. A partir de ahí, el Demon Chef va incorporando otros ingredientes que aportan textura, contrastes de sabores y temperaturas.
Leung aprovecha sus raíces orientales y su formación en Estados Unidos y Londres. “En Oriente, la textura y la temperatura son esenciales, mientras que en Occidente la apariencia y el sabor son lo más importante”, señala. “Si usas todos tus sentidos, la experiencia se quedará para siempre en la memoria”.
Uno de sus platos más conocidos es el Shalong Boa (pequeño dragón), pequeños dumplings que parecen explotar en la boca. “Tradicionalmente, estarían hechos de una masa gruesa que envuelve carne de cerdo picada, pero decidí usar los mismos ingredientes, solidificar los líquidos y darle la apariencia de una yema de huevo”, explica Leung. El sabor es casi el mismo que el del plato original, pero la presentación y la textura son muy diferentes.
El trabajo de Leung ha inspirado a otros chefs alrededor del mundo, incluso ha traspasado a otras disciplinas. Tal es el caso del cineasta Ryan Hopkinson, quien realizó su cortometraje Demon Days: Alvin Leung sobre las extravagantes creaciones del extravagante chef.
Los platos de Leung pueden degustarse en Bo Innovation de Hong Kong (tres estrellas Michelin), y en el restaurante Bo London de Londres (una estrella Michelin). ■
