Visitar Bogotá y no conocer alguno de los restaurantes de Leo Espinosa es imperdonable. Esta atractiva, pelirroja y pecosa chef, a la que suelen apodar “la diva de los fogones”, se ha convertido en una auténtica embajadora de la gastronomía colombiana, dedicándose a rescatar los secretos mejor guardados de la cocina del ayer de su país y trayendo directamente, del huerto a su mesa, productos autóctonos originales que reflejan la increíble riqueza agrícola de la tierra colombiana.

Chef Leo Espinosa.

Cartagenera de origen y defensora acérrima de su cultura, Leo –como la llaman cariñosamente en su tierra- es dueña de tres de los restaurantes más conocidos y de cocina más sofisticada, deliciosa y exclusiva de Colombia: Leo (más conocido como Leo Cocina y Cava), La Leo y Mercado.

Desde la maravillosa decoración de todos –de la que se ha encargado personalmente y que es diferente en cada uno de ellos- hasta la diversidad y exquisitez de sus platos –elaborados todos con ingredientes originales (y desconocidos hasta ahora) de las distintas comunidades indígenas, negras y campesinas menos favorecidas de Colombia, mezclados de forma sorpresiva y fascinante-, sin olvidar la artística forma en que los presenta, Leo se pasea con la misma gracia entre sus fogones que entre sus comensales, luciendo sus súper sexy y bien ceñidas chaquetas de chef de vívidos colores, lunares o artísticos estampados, creadas por diseñadores colombianos como Sandra Cabrales o Carlos Valenzuela.

“Me encanta usar casacas bien ceñidas que resalten que soy mujer en un mundo tan dominado por los hombres como es el de la gastronomía”, afirma. “Además, la gastronomía es un arte, y absolutamente todo – decoración, ingredientes, platos, ropa, manteles- tiene que reflejar la personalidad del artista, en este caso, del chef”. Y es que el primer amor de Leo fue el arte. Estudió las carreras de economía, publicidad y Bellas Artes, volcándose por completo en esta última para dar rienda suelta a su bullente creatividad.

1. Chef Leo Espinosa. 2. Laura Hernández.

Fue en su etapa de madre soltera, en la que tuvo que cocinar a diario para su pequeña hija Laura y para ella, cuando descubrió en la cocina una forma de arte que nunca se imaginó. Era su etapa de artista plástica. Sus platos empezaron a cobrar fama, y pronto le ofrecieron trabajo en uno de los mejores restaurantes de Bogotá, Claroscuro, donde se encargó del diseño y del concepto del menú.

En el 2007 abrió por fin su primer restaurante, Leo, cerca del área de La Macarena. Ese mismo año, Leo Cocina y Cava (como suele ser conocido) fue escogido por Conde Nast Traveler como uno de los 80 mejores restaurantes del mundo. Tres años después, National Geographic Traveler lo eligió como una de las 105 mejores experiencias culinarias del planeta. “Es mi primer restaurante, y además de ser muy yo, es mi consentido”, reconoce. “Era mi época de artista plástica, y me encargué además de cada pequeño detalle, desde escoger el rojo mate de las paredes a las piezas e instalaciones de arte que lo adornan”.

Leo Cocina y Cava.

El restaurante le permitió por otro lado mostrar una cocina colombiana que no se conocía: “En él se promueven todos los recursos naturales de las comunidades autóctonas de Colombia que nunca antes habían salido de sus fronteras. Leo Cocina y Cava tiene mucho que ver con nuestro patrimonio cultural, con nuestra cocina de tradición”.

Platos como ceviche de pescado blanco con vinagreta de leche de coco, puré de mango y sorbete de yerbabuena con limón, acompañado de crocante de árbol de pan; filete de róbalo sobre arroz de coco negro y pasas, bañado en salsa de caracol guisado, envuelto en hoja de plátano y asado al carbón; mote de queso costeño con ñame, aceite de bleo de chupa y sofrito de cebolla, tomate y ajo, acompañado de arroz de guandul con leche de coco, o sancochito de gallina criolla ahumada con leche de coco, sofrito valleucano, puré de plátano verde e hilos de yuca crocante, son tan sólo algunas de las ofertas de la casa.

Años más tarde, y tras el éxito arrollador de Leo Cocina y Cava, abrió La Leo en la zona Rosa. “La Leo es el siguiente paso que doy en mi propuesta culinaria. Está inspirado en el mestizaje creado por la llegada de distintas culturas que influyeron en las cocinas locales: china, árabe, italiana, japonesa, francesa…”.

La Leo.

Algunos de sus platos de esta “cocina de mestizaje” son vegetales ahumados artesanalmente con corteza de chuchuguanza y siete raíces amazónicas, queso de cabra curado y aderezo de aceite de nueces; muchacho guisado estilo goulash en panela, jugo de tamarindo y vegetales, acompañado de puré de papa con coco y guisantes salteados con tocineta y ajo, o atún encrostado en crocante de millo, servido con salsa de titoté y jengibre, acompañado de arroz japonés, macadamias quindianas, cebollita frita y espárragos asados con salsa marina.

Mercado, el tercero de sus locales, abrió recientemente en un parque de la calle 93. De corte popular y dedicado a apoyar a los pequeños productores del país, cuyos productos muchas veces no llegan a los grandes mercados, se inspira en la cocina casera colombiana y es cien por ciento ecológico, con el pollo como su producto estrella: “Servimos pollos totalmente orgánicos con salsas colombianas que tienen un toque muy especial.”, dice. “Mercado evoca en su decoración una cevichería callejera o una arepera, dentro de un concepto muy contemporáneo. Refleja el ambiente de una casa, con cocina abierta y productos que se exhiben en una larga mesa.”

Mercado.

La pureza orgánica de sus productos es parte de la misión de Leo Espinosa, quien además de sus restaurantes y de su blog -Leo cuenta-, tiene una maravillosa Fundación, Funleo, que dirige su hija Laura, ya de 27 años, quien estudió Relaciones Internacionales y es especialista en desarrollo y somelier. Funleo, cuyo lema es Gastronomía para el desarrollo, es una iniciativa que se vuelca en las comunidades indígenas, negras y campesinas menos favorecidas del país, investigando sus cultivos e ingredientes propios y potencializándolos desde su lugar de origen. “Tratamos de desarrollar la comida local, no sólo la cocina: no se trata sólo del fogón, sino de los recursos, de los productos locales de estas comunidades autóctonas que han perdido, digamos, un renglón dentro de la agricultura colombiana” explica.

Laura, por su lado, realiza laboratorios de buenas prácticas, de procesos, de responsabilidad, para que los productos ecológicos que llevan a la mesa de sus restaurantes cumplan todos los requisitos. “Sensibilizamos a estas comunidades para que entiendan que aquellos ingredientes naturales y las recetas usadas por sus ancestros, son los que le van a dar una soberanía nacional, una identidad cara al turismo. Playas, montañas e historia hay en todos los países. Lo que nos hace distintos es la gastronomía o la música”, prosigue. “Una vez que se desarrolle nuestro potencial gastronómico desde lo agrícola, que se potencien y comercialicen nuestros recursos y cultivos, Colombia puede convertirse en la nueva capital gastronómica mundial”, concluye.

Ese es el sueño de esta apasionada chef: mostrarle al mundo la grandeza de la cocina colombiana. Y mientras teje su sueño, centra su vida en su hija Laura –su amiga del alma-, en sus tres restaurantes, en ir creando un recetario acorde con la filosofía de cada uno; en su Funleo –su misión de vida, su gran legado-, y en sus viajes investigativos por las comunidades indígenas, y por el extranjero, promocionando la cocina colombiana como su mejor guardiana. ■