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Francis Mallmann es un chef distinto a todos los demás. Formado con los maestros más reconocidos de la cocina francesa, a sus 40 años logró el Grand Prix de l’ Art de la Cuisine, sorprendiendo a todo el mundo con preparaciones realizadas a base de ingredientes de América del Sur. La originalidad y altísima calidad culinaria de Mallmann cautivó a los jurados de la International Academy of Gastronomy, quienes describieron a sus platos como delicias preparadas por ángeles.
Este reconocimiento, inesperado en ese momento, fue el puntapié inicial que dio lugar al inconfundible estilo Mallmann que disfrutamos hoy en día. Luego de más de 20 años de carrera en lo más alto de la cocina europea, Francis se distanció de las refinadas técnicas gourmet francesas para redescubrir y reinventar la vasta herencia culinaria de su natal América del Sur, prestando especial atención a los diversos modos de cocinar al fuego.
Francis Mallmann en una canoa disfrutando de una de sus comidas, hecha ahí mismo, ya que tiene instalada una parrilla.
En la actualidad, Mallmann dirige 9 restaurantes en todo el mundo: Los Fuegos, Patagonia Sur, Fuego de Apalta, 1884 Restaurant, Garzón, Bodega Garzón, Siete Fuegos, Orégano y Francis Mallmann at Chateau la Coste. También es el creador de verdaderos festines que podrían ser descritos como barbacoas gourmet que enamoran a celebridades, ejecutivos y nobles de todo el mundo. Gwyneth Paltrow, David Beckham, Francis Ford Coppola, Madonna y las familias reales de España y Holanda, entre otros, han manifestado su admiración por el trabajo del chef argentino.
Francis Mallmann y David Beckham
Gwyneth Paltrow y Francias Mallmann
En su restaurante de la ciudad de Buenos Aires, Patagonia Sur, se puede apreciar con claridad el verdadero estilo y gusto del chef. Ubicado en uno de los barrios más tradicionales de la ciudad, La Boca, esta antigua casona ofrece un decorado barroco, donde llama la atención la cuidadosa ornamentación de las mesas, las flores silvestres y lámparas antiguas traídas desde Europa, además de una exquisita mantelería y vajilla. Un ambiente de lujo clásico que contrasta con la rusticidad de las preparaciones magistralmente realizadas a la parrilla. Patagonia Sur se ha convertido en una cita imperdible para quien visita la capital argentina.
Uno de los platos acompañantes de asados hecho por Francis Mallmann
Mallmann fue siempre un alma inquieta. A los 16 años se emancipó de sus padres para viajar a San Francisco y vivir de playa en playa, trabajando como carpintero y absorbiendo toda la literatura y música a su alcance. Su profundo amor por practicar diversas actividades artísticas como la poesía, la pintura y la música, se forjaron principalmente en sus años de exploración en los Estados Unidos.
Pero la cocina era su verdadera pasión. Cuando estaba por cumplir sus 20 años, el joven cocinero decidió escribirle a los mejores chefs, galardonados con tres estrellas Michelin de Francia, rogándoles que lo aceptaran como aprendiz en sus cocinas. Su persistencia y talento lo llevaron con los años a formarse con chefs de la talla de Roger Vergé, Raymond Oliver y Alain Senderens, entre otros.
Su estilo tan peculiar incluye una teatralidad que entusiasma a los invitados y se corona con preparaciones rústicas pero deliciosas. El chef y sus ayudantes suelen cocinar al aire libre, donde se valen de braseros, parrillas e ingeniosos domos de alambre en los que preparan cortes enteros de carnes y verduras.
El estilo de cocción a la parrilla de Francis Mallmann
Corderos, aves, cortes de res, cerdos, pescados y todo tipo de vegetales se cocinan al calor del carbón, creando un ambiente culinario verdaderamente sensacional.
La opción más radical que ofrece Mallmann en su nutrida carta de experiencias gourmet es la visita a su isla privada en el Lago La Plata, provincia de Chubut, en el corazón de la Patagonia argentina. Una isla austral, muy apartada del resto de la civilización, donde el chef recibe en persona a sus invitados, los agasaja con sus típicas preparaciones y los invita a disfrutar de la naturaleza exuberante del entorno.
En esta isla, se desarrollan verdaderas tertulias gourmet donde se disfruta de la comida, la bebida, del arte y sobre todo, de las intensas conversaciones. Para Mallmann, la comida es el pretexto perfecto para tener las mejores conversaciones.
Para los interesados en estudiar sus técnicas, el chef ofrece en su isla, exclusivos cursos de cocina para grupos de 3 a 6 aprendices, con un costo que ronda los US$ 44.000 por persona.
El estilo de cocción a la parrilla de Francis Mallmann
Si bien Mallmann es uno de los chef de mayor prestigio a nivel mundial, la producción del documental Chef Table de Netflix del año 2015 lo convirtió en uno de los principales referentes de la cocina latinoamericana. Hoy por hoy su popularidad sigue en constante crecimiento no solo entre el jet set internacional, sino también entre el público en general. Hace poco, en el encuentro de presidentes G20 Argentina de 2018, el chef estuvo a cargo de la fiesta de las primeras damas, en el que participaron la anfitriona Juliana Awada junto a Melania Trump, Sophie Trudeau y Brigitte Macron, entre otras.
El magnetismo de este chef es innegable. Degustar los platos brutalmente exquisitos de Mallman en alguno de sus 9 restaurantes es algo que todos los foodies y los amantes de la alta cocina del mundo debemos experimentar, por lo menos una vez en la vida. ■
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