Para quienes nos dedicamos al periodismo gastronómico es ciertamente maravilloso que un alimento nos retrotraiga a nuestra infancia, a esos momentos de felicidad alrededor de la mesa familiar con sus sabores más auténticos. Pues, créanme si les digo que esas sensaciones, emociones y recuerdos que algunos intentamos revivir con la comida, regresan con verdadero asombro en un peculiar restaurante español: El Capricho.
Este lugar es un auténtico templo. Carne de ternera, de vaca y, sobre todo, de buey, es lo que trae a gourmets de medio mundo hasta este pequeño rincón de España para satisfacer sus ansias devoradoras. Hasta allí llegan devotos carnívoros procedentes de los más distantes lugares, desde Estados Unidos, Australia y Singapur hasta Afganistán, México y Venezuela.
Su enorme éxito comenzó hace pocos años, cuando los gurús del periodismo gastronómico reconocieron a El Capricho como uno de los mejores lugares del mundo donde degustar carne de buey. Desde entonces, su fama ha ido en aumento.
El restaurante está situado en el interior de una bodega, que los lugareños llaman cueva, en la localidad de Jiménez de Jamúz, en la provincia española de León. Su entrada está flanqueada por montes de encinas y, como fondo, una sierra verde de pinos que hacen de sus alrededores el paisaje ideal. A lo largo de los siglos han pasado por la zona, dejando racimos de sus vidas y su cultura, astures, romanos, visigodos y mozárabes.
Al frente de este sueño llamado El Capricho se encuentra su propietario, el maestro asador José Gordón, una persona discreta y seria que recuerda a uno de esos reservados personajes castellanos de las novelas de Miguel Delibes, pero que tan pronto se le tira de la lengua, te desborda de sabiduría y entendimiento acerca de las excelentes propiedades de una carne como la del buey. Un noble animal de carne muy rica en proteínas y vitamina B12 y que aporta nutrientes muy necesarios para nuestro organismo como aminoácidos esenciales y sales minerales, entre ellas, el potasio, el fósforo y el magnesio.
La carne del buey español tiene, además, características únicas que lo convierten en un producto excepcional debido a una magnífica grasa entreverada y a que tiene menos retención de agua en músculo. Estas peculiaridades hacen que la carne sea muy compacta y de gran rendimiento, ya que no suelta agua al cocinarla.
En El Capricho, el mimado producto se selecciona por su origen y madurez; no puede consumirse inmediatamente, pues tiene que pasar por un largo período de maduración que dura semanas para alcanzar la textura, aroma y sabor adecuados. Luego se asa con carbón de encina y se corta con el propósito de ofrecer lo mejor de lo mejor. Para cuando llega al comensal, su calidad será óptima y el mismo Gordón oficiará el ritual del corte.
De la carne de buey también se elabora la cecina, un fiambre fino y muy sabroso, de aspecto similar al jamón ibérico, pero con un sabor inigualable. Su calidad es tal que se estima que, en la actualidad, el 95 por ciento de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países europeos es producida y elaborada en León. La cecina Premium de El Capricho, que es curada durante tres años, resulta un regalo para el paladar.
Y no se preocupen si desean probarla y no pueden viajar hasta El Capricho. Tanto el buey como la cecina son convenientemente envasados al vacío, con los debidos controles y registros sanitarios, y servidos en todo el mundo.
Pero en El Capricho no es buey todo lo que reluce. El resto de su carta es realmente apabullante. Una cocina que muestra los sabores de la zona en la que se ubica, con una gastronomía tradicional que cuida al máximo el producto y que cambia según las estaciones. Maravillosos los guisos con legumbres, las setas de temporada, el delicioso bacalao y el cordero. Y de postre, no se pierdan la sorprendente galleta de buey y el café con espuma de chocolate blanco.
Para acompañar tan majestuosos manjares dignos de un rey, nada mejor que dejarse cortejar por algunos de los mejores vinos de la zona, ordenados en dos denominaciones de origen: Tierra de León y Bierzo. Vinos bien envejecidos en barrica, con cuerpo, personalidad y elegancia.
El Capricho es un regalo divino, uno de esos lugares mágicos que despuntan por su calidad y compromiso. Es un restaurante que los gastrónomos que se precien deben visitar. ■
