Ángel León, conocido como el “chef del mar”, está considerado como uno de los mejores cocineros de España por su apasionada lucha a favor de los océanos y de la pesca sustentable, por su conocimiento de la naturaleza marítima -que lo ha cautivado desde pequeño- y por su aporte único al mundo de la alta cocina.

Sus platos, que son pura alquimia, están basados en el estudio del mar y en la experimentación con nuevos productos, como el plancton, y en técnicas originales de cocción.

Después de experimentar durante varios años, León fue finalmente comprendido, alabado por la crítica y el público, y reconocido con galardones como dos estrellas Michelin y el Premio Nacional de Gastronomía de España al Mejor Jefe de Cocina 2012. Además, su restaurante Aponiente fue elegido por The New York Times entre los 10 restaurantes del mundo por los que vale la pena tomar un avión para conocerlos.

Desde septiembre del 2015, Aponiente está en una nueva ubicación: un antiguo molino de mareas de El Puerto de Santa María, en Cádiz, Andalucía, su querida tierra natal. Ocupa más de 1.800 metros, y en su interior están a la vista la bodega, la panadería, la cocina y, al fondo, un comedor espacioso y elegante con mesas vestidas con manteles de hilo blanco. Una sala que es todo un homenaje al mundo marino, pues sus sillas, cubiertos, lámparas, esculturas y platos son sorprendentes obras de diseño creadas para el restaurante.

La capacidad de la sala es de aproximadamente 50 comensales, y cuenta con un complejo sistema de iluminación que va cambiando con cada plato a medida que transcurre el servicio, creando un curioso ambiente teatral que recuerda al fondo del océano.

Sorprenden los pomos de las puertas, que son erizos de mar, o el puente levadizo que baja desde la sala y conecta con la marisma, donde asoma el caparazón de una gran tortuga marina.

El restaurante ofrece dos menús de degustación: Gran Menú Molino de Mareas y Menú Selección, que son toda una travesía sensorial y gustativa en la que se rompen los esquemas tradicionales de la cultura culinaria de los frutos del mar. El objetivo es ofrecer una forma vanguardista y transgresora de entender la buena mesa y la cocina marinera del siglo XXI a través de platillos que desbordan magia y sutilidad, como bien puede observarse en la etérea y deliciosa tortilla de camarones, en el cono de algas con plancton dulce, en la lata de crema de erizo y en los embutidos marinos, una celebrada creación de León que juega con patés, chorizos, salchichas o pastrami, elaborados exclusivamente con productos de mar.

Hay platos que dejan boquiabierto al comensal, como la sopa yódica de berberechos, o la emulsión de higaditos de pescados. Ni qué hablar de los sorprendentes postres que juegan con el plancton, con los picantes y con la acidez de algunas frutas.

Aponiente es un restaurante muy especial, a la altura de los gourmets inquietos y curiosos, deseosos de experimentar una cocina diferente y personal que muestra las artes de Ángel León, un chef que ama el mar por sobre todas las cosas. ■