ALEX ATALA.
Una vez acabados sus estudios de hostelería, el afamado cocinero trabajó con el chef J. P. Bruneau, en Bruselas, e hizo prácticas en el renombrado Hotel de la Cote d’or, para después aceptar nuevos desafíos en cocinas de Montpellier y Milán. El aprendizaje de la alta cocina francesa e italiana, que han sido tradicionalmente las gastronomías de más prestigio en Sao Paulo, le sirvió a Atala para crear la base sobre la que desarrollaría su nueva cocina. Este aprendizaje fue fruto de una casualidad: en un viaje por Europa cuando sólo tenía 19 años, decidió matricularse en la escuela de hostelería de Namur, en Bélgica, para conseguir la visa que le permitiría continuar en suelo europeo. Así, de manera fortuita, encontró su vocación profesional.
Fue en esa época cuando Atala tuvo la intuición que lo llevaría a romper con el esquema tradicional de la restauración brasileña. Consciente de la imposibilidad de liderar una cocina como la europea, que no era la suya, concentró su empeño en lo que sí se sentía capaz: mejorar la cocina brasileña. A partir de ese presupuesto inició su carrera en Sao Paulo, donde su labor en los restaurantes Filomena y 72 despertó la curiosidad de muchos.
Pero no sólo su talento en la cocina llamó la atención de la prensa y el público sino, también, su perfil bastante singular: el de un joven chef de pasado rebelde y estética “rockera”, mitad botánico, mitad historiador, y gran reivindicador de una política de sostenibilidad para la región amazónica. En 1995, cuando su nuevo proyecto como propietario y chef del restaurante Namesa fue ampliamente aclamado, se puso el foco donde correspondía revelando a un chef maduro y con las ideas muy claras.
El D.O.M. (acrónimo del latín Deo, Optimo, Maximo) aspiró desde sus inicios a lo más alto. De hecho, en su nombre ya hay toda una declaración de intenciones. Inaugurado a finales de 1999, este templo moderno de la sociedad paulistana, que lo reverencia, es un lugar donde el ritual y la actitud tienen su importancia. En su interior, cuidado en todos sus detalles, el destello de las cámaras no deja de iluminar el lugar, y a menudo los comensales cuelgan en la red las imágenes de la comida antes de degustarla. A cada nueva presentación se suceden los murmullos y las exclamaciones. Las hormigas sin sazonar sobre un pequeño cubo de piña es, sin duda, el plato que suscita más comentarios.
La oferta gastronómica se divide en dos menús de degustación de cuatro y ocho platos, que cambian según la estación. Atala apuesta por una comida creativa e innovadora. Es el caso de los fettuccine carbonara, donde la pasta es sustituida por corazones de palmito en forma de noodle; también las ostras empanadas con perlas de tapioca y huevas de salmón, con una textura a la vez gelatinosa y crujiente; o la gelatina de tomates verdes con flores comestibles, micro hierbas y semillas. Los productos con los que más trabaja el chef brasileño son las hierbas, las frutas, las flores, y los pescados del Amazonas, de los que se extraen sabores exóticos como los del açai, el jambú, la pripioca, el tucupí, la pupunha, el baru y la beldroega, lo que ha llevado a calificar la apuesta actual de Atala como cocina amazónica contemporánea. También destaca el uso de las ostras y los vinos del sur del país, del maíz blanco y la tapioca, además de una nueva variedad de arroz negro cultivado en el estado de Sao Paulo.
Objeto de gran reconocimiento a nivel internacional, sus últimos premios no hacen más que agrandar su leyenda: en 2013, el D.O.M. aparece como el sexto mejor restaurante del mundo en la prestigiosa lista de S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants, de la revista británica Restaurant, y en los últimos cuatro años, la misma publicación lo ha elegido el mejor restaurante de Sudamérica. ■
