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Ahora que salimos menos y pasamos más tiempo en casa para protegernos del COVID-19, es el momento oportuno para aprovechar tantas iniciativas maravillosas que han surgido, como por ejemplo la de muchos chefs con estrellas Michelin que han comenzado a compartir online sus propias recetas para aquellas personas que quieran prepararlas en su casa. Hoy te traemos una lista de algunas de las mejores para que las hagas y disfrutes con tus seres queridos. ¡Buen provecho!

Alain Ducasse

Alain Ducasse, un chef que cuenta con tres estrellas Michelin, ha ganado un total de 21 de estos premios con los 34 restaurantes que posee alrededor del mundo. Nacido originalmente en Orthez, Francia, se abrió camino en el mundo culinario hasta llegar a convertirse en uno de los chefs más reconocidos mundialmente. A continuación, te presentamos su clásica receta de sopa de calabaza con queso fresco de cabra y crostini de calabaza cortada en forma de espagueti. (Ana, he investigado que le dicen calabaza espagueti a la que tiene dentro una pulpa que parece hilos o tiras finitas, la conoces? A esos hilos les llaman espaguetis, por eso la traducción del nombre de la receta sería …y “crostini con espagueti de calabaza”, como yo había puesto)

Sopa de calabaza con queso de cabra fresco y crostini con espagueti de calabaza (o spaghetti squash) del chef Alain Ducasse

Sopa de calabaza con queso de cabra fresco y crostini con espagueti de calabaza (o spaghetti squash) del chef Alain Ducasse

Tiempo total: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes

1 calabaza espagueti o spaghetti squash, cortada por la mitad, sin semillas (alrededor de 1 gramo)

Sal y pimienta negra fresca rallada a gusto

3 cucharadas de mantequilla

1 calabaza moscada o butternut squash grande (unas 1,5 gr)

2 puerros, cortados, limpios y partidos de la punta blanca a la verde

7 cucharadas de aceite de oliva

1 taza de cebollas blancas en rodajas

6 tazas de caldo de pollo fresco (también se puede usar enlatado, aunque el fresco es siempre mejor)

115 gr de queso de cabra fresco

8 rebanadas finas de baguette francés, cortadas al sesgo

1/4 taza de parmesano rallado

Preparación

1. Precalienta el horno a 200°C.

2. Coloca la calabaza espagueti partida por la mitad -con el lado plano hacia arriba- en una fuente de horno, y espolvorea con sal y pimienta. Pon una cucharada de mantequilla en el centro de cada parte. Hornea durante 1 hora. Déjala a un lado.

3. Pela la calabaza moscada (o butternut squash), córtala primero en tres pedazos grandes y a continuación, en cubos de unos 8 milímetros (deberías llenar unas 5 tazas), quitándoles las semillas.

4. Corta los puerros en trozos gruesos y anchos hasta que llenes 1 taza y ½. .

5. Coloca 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una olla a fuego medio. Añade las cebollas y revuélvelas  hasta que estén blandas, aproximadamente un minuto. Agrega después los puerros y sigue revolviendo todo durante 5 minutos.

6. Añade las 5 tazas de calabaza en la olla y mézclalas con las cebollas y los puerros. Déjalo que se cocine 5 minutos. Añade el caldo de pollo y, una vez que hierva, deja que se cocine todo a fuego lento durante 20 minutos o hasta que la calabaza esté blanda.

7. Mientras tanto, licúa la mezcla de calabaza en una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener un puré suave. Añade una cucharada de aceite de oliva y condimenta a gusto. Mantenlo caliente.

8. Coloca el queso de cabra en un recipiente, y córtalo en trozos grandes. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. Desmenuza a continuación el queso con una cuchara.

9. Raspa la pulpa de la calabaza espagueti y colócala en un bol, sazonando con sal y pimienta a gusto.

10. Unta las rebanadas de baguette con aceite de oliva y ponlas a tostar hasta que estén crujientes. Espolvorea el queso parmesano sobre las tostadas, y añade un poco de pulpa de la calabaza espagueti sobre el pan. Sazona con sal y pimienta a gusto.

11. Pon un poco de queso de cabra desmenuzado en el fondo de cada plato sopero, y añade enseguida la sopa, que puedes adornar si lo deseas con el resto de los “fideos” de la calabaza espagueti.

Michael Caine

Para esta receta, nos trasladamos al Reino Unido para ver en detalle cómo el chef Michael Caine prepara un exquisito ceviche de besugo con vinagreta de cítricos y cáscara de limón. Caine tiene en su haber dos estrellas Michelin y, desde 2017, es el chef ejecutivo del hotel Lympstone Manor, ubicado entre las ciudades rusas de Exeter y Exmouth.

Ceviche de Michael Caine con vinagreta de cítricos y cáscara de limón

Ceviche de Michael Caine con vinagreta de cítricos y cáscara de limón

Para preparar este refrescante plato necesitarás:

6 filetes de besugo, sin escamas ni espinas

1 pomelo rosado partido en gajos

Ralladura de cáscara de 1 lima

Huevas de salmón o caviar de trucha para adornar

Hojas de cilantro, también para adornar

Sal marina fina, a gusto

Y para marinar el besugo debes tener también:

20 gr. de sal

20 gr. de azúcar

3,5 gr. pimienta blanca, molida

Ralladura de 1/4 de limón

Ralladura de 1/2 lima

1 cucharadita de eneldo (hinojo), picado

Ahora que tienes todos los ingredientes necesarios, vamos a la preparación:

1. El primer paso en la preparación de esta receta es marinar el besugo. En la lista anterior encontrarás los ingredientes y cantidades que necesitas. Mezcla la sal, el azúcar, la pimienta blanca y las cáscaras de los cítricos en un bol, y esparce un tercio de la mezcla en una fuente.

2. A continuación, pon 3 de los filetes de besugo -con la piel hacia abajo- encima de la mezcla puesta en la fuente, y luego vierte otro tercio de la preparación encima hasta que los filetes estén cubiertos de forma uniforme.

3. Coloca los 3 filetes restantes encima para crear otra capa, y cúbrelos con el resto de la mezcla. Tapa todo con un film transparente y deja la fuente dentro del refrigerador 3 horas para que el pescado se marine y absorba todo el sabor.

4. Mientras tanto, vierte el aceite en una cacerola y añade las hojas de cilantro. Cocina a fuego medio, aumentando poco a poco la temperatura hasta llegar a los 80 °C. Retira la olla del fuego y vuelca la preparación en una licuadora, mezclando todo a alta velocidad durante 3 minutos. Cuela a continuación el preparado con un colador o tamiz -si no tienes tamiz, puedes hacerlo colocando una malla fina sobre un tazón-.

5. Haz la vinagreta de cítricos mezclando todos los ingredientes que aparecen a continuación en la lista. Sazona con sal y pimienta , y resérvala. Los ingredientes para la vinagreta son:

● 6 cucharadas (103,5 ml) de jugo de limón

● 6 cucharadas (103,5 ml) de jugo de lima

● 6 cucharadas (103,5 ml) de jugo de naranja

● 3 litros de aceite de oliva extra virgen

● Sal marina

● Pimienta negra recién molida

6. Una vez que los besugos se hayan curado durante 3 horas, puedes desenvolverlos y lavarlos quitándoles la mezcla preparada. Seca los pescados con palmaditas, luego córtalos en tiras finas en ángulo, empezando por el extremo de la cola. Sazona con sal a gusto.

7. Para servir, coloca los trozos de besugo curado en forma de rosa en cada plato, comenzando en el centro y avanzando hasta el borde.

8. Corta los gajos de pomelo en partes más pequeñas y coloca 9 pedazos en cada plato. Coloca unos cuantos huevas de caviar o de salmón por encima, y luego usa una licuadora manual para espumar la vinagreta de cítricos. Adereza el plato con la vinagreta de cítricos, cúbrelo con trocitos de cilantro y un chorrito de aceite de cilantro, y termina con un poco de cáscara de limón.

Rosanna Marziale

Por último, tenemos un plato dulce espectacular para completar esta guía de recetas de chefs con estrellas Michelin: el pastel de mozzarella de búfala con salsa de bayas de Rosanna Marziale. Esta chef, premiada con una estrella Michelin, ha llevado la gastronomía italiana a un nivel superior con su restaurante Le Colonne, ubicado en la ciudad de Caserta, en la región de Campania, Italia.

Pastel de mozzarella de búfala con salsa de bayas de Rosanna Marziale

Pastel de mozzarella de búfala con salsa de bayas de Rosanna Marziale

Uno de sus platos más exitosos es un giro al clásico pastel de queso. Para preparar su postre, necesitarás los siguientes ingredientes:

Para la masa del pastel

1/2 taza de galletas de chocolate

5 cucharadas de mantequilla, derretida

Para el relleno de queso

1 taza (300 gr) de queso mozzarella, picado, más 100 gr extra para servir

150 gr de crema batida

100 gr de azúcar glasé

7 gr de gelatina preparada, suavizada en agua fría

Jugo de 1 limón

1 vaina de vainilla

Y para la salsa de bayas

300 gr de moras (también llamadas bayas)

20 gr de azúcar glasé

Ahora que tienes todos los ingredientes, sigue estos pasos:

1. Para preparar las bases del pastel, pon las galletas de chocolate en un procesador de alimentos y relájate hasta que se trituren. Después colócalas en un tazón, agrega la mantequilla derretida y mezcla.

2. Forra una bandeja con papel de hornear y coloca anillos de pastelería de 5 centímetros de diámetro en la superficie. Presiona la mezcla de galletas dentro de los anillos con la parte posterior de una cuchara, creando una capa uniforme (de aproximadamente 1/4 de grosor). Cuidadosamente coloca la bandeja con los aros en el congelador para enfriar y reafirmar (otra opción es hacer un pastel de queso grande en un molde de tarta o en uno con base desmontable).

3. Para preparar la mezcla del pastel de queso, escurre bien la mozzarella para quitar el exceso de líquido, luego colócala en un procesador de alimentos y desmenúzala hasta que se forme una crema. Añade 50 gr de azúcar glasé, junto con el jugo de limón y la vainilla, y mezcla hasta combinar todo.

4. Retira la gelatina del agua y quita el exceso de líquido. Caliéntala con unas 2 cucharadas de la crema hasta que la gelatina se desarme y se combine con la crema. Luego mézclala con la mozzarella.

5. Bate la crema restante hasta lograr picos suaves, y mézclala suavemente con la mozzarella y con los 50 gr de azúcar glasé restante.

6. Pon la mezcla de queso en los moldes de 5 cm de diámetro y colócalos en el refrigerador durante al menos 4 horas (o durante la noche) para que la preparación se endurezca.

7. En una pequeña cacerola, calienta a fuego moderado las moras con 20 gr de azúcar glasé  hasta que la preparación se espese y las moras se hayan desarmado. Enfría la salsa hasta el momento de servir el plato.

8. Pon los 100 gr de mozzarella extra en el congelador para que se enfríe y se ponga firme. Cuando esté lista para servir, pon un disco de galleta en cada plato y deja que tome temperatura ambiente. Desmolda con cuidado los aros con el relleno de queso y colócalos sobre las bases de galleta. Sirve la salsa de moras en cada plato.

9. Termina la decoración con un poco de ralladura de mozzarella congelada en cada plato. ¡Buen provecho!■