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Jock Zonfrillo, chef de origen italo-escocés, es un apasionado de Australia, país en el que reside desde hace 17 años y en el que se desvive por preservar la herencia culinaria de los indígenas australianos.
Su aventura culinaria empezó cuando apenas tenía 13 años de edad y trabajaba lavando platos a tiempo parcial en un restaurante. La ausencia de un cocinero por enfermedad lo llevó a tomar el mando de la cocina, y así dio sus primeros pasos para llegar más tarde a convertirse en chef profesional.
Zonfrillo tuvo una adolescencia y una juventud complicadas, tambaleándose entre la adicción a las drogas, la miseria y la soledad. Desesperado, se montó un buen día en un tren, abandono su Escocia natal y se aventuró, sin demasiadas esperanzas, a buscar trabajo en Londres, donde las principales figuras de la gastronomía británica tenían sus restaurantes. Pese a las pocas posibilidades de lograrlo, aquel joven rebelde al que la vida había maltratado, consiguió un primer trabajo en el restaurante White Heat del céntrico hotel Hyde Park, propiedad del mítico Marco Pierre White, el chef que creyó en él, le tomó bajo su tutela, le cambió la vida y le hizo encaminarse al triunfo.
Jock Zonfrillo habla con un aborigen de Australia
Más adelante, y tras pasar un año en el restaurante 41 de Sidney, en Australia, también propiedad de Marco Pierre White, se convirtió en el encargado de los fogones del imaginativo restaurante londinense The Pharmacy, del afamado artista Damien Hirst, recibiendo grandes elogios de la prensa por su creativa y vanguardista cocina.
La aventura australiana
Al principio de la década del 2000, Zonfrillo regresó a Australia, esta vez como jefe de cocina del restaurante 41, enamorándose sin remedio a partir de entonces de la cocina aborigen.
En la actualidad reside en la turística ciudad australiana de Adelaida, emplazada en la costa, en la zona sur del océano Índico, donde es chef y propietario del restaurante Orana, que en lengua aborigen significa “Bienvenida”. Situado en el centro de la ciudad ofrece en él una interesante y novedosa propuesta gastronómica basada en las recetas y en los productos ancestrales de los indígenas australianos.
Los menús de Orana incluyen más de 50 ingredientes aborígenes como, por ejemplo, hormigas verdes de intenso sabor cítrico, kohlrabi (colinabo australiano), tendones de canguro y algunas de las más de 20.000 plantas comestibles identificadas por los nativos. La mayoría de estas fueron durante muchas décadas menospreciadas por los descendientes de los colonizadores europeos.
Salvaguardar la cultura de los aborígenes
La idea fundamental de Zonfrillo con su restaurante es la de preservar la memoria alimenticia colectiva de los aborígenes australianos y de paso, dar a probar a sus clientes productos desconocidos para la mayoría de los ajenos a esta cultura.
De hecho, su arriesgada apuesta ha conseguido la mejor de las consideraciones por parte de los críticos y el público, pues Orana fue seleccionado el pasado año como el mejor restaurante de Australia por The Good Food Guide, e integra la famosa lista San Pellegrino de los 50 mejores del mundo.
Jock Zonfrillo
Un aspecto relevante de la cocina de Jock Zonfrillo es que junto a él trabajan varios aborígenes, entre ellos dos buscadores de plantas y varios cocineros y asistentes. Sus proveedores de carnes y pescados también son nativos.
Su férreo compromiso con los aborígenes es de tal magnitud que, con las ganancias de Orana –y viendo la falta de interés del gobierno australiano por su causa–, creó The Orana Foundation, una organización sin ánimo de lucro dedicada a la lucha contra el racismo y a brindar apoyo a la preservación de la cultura alimentaria indígena. Esta fundación ha creado, con la colaboración de la Universidad de Adelaida, una base de datos de más de 15.000 alimentos (con sus propiedades nutritivas y culinarias) utilizados por los indígenas locales.
Un galardón muy especial
Su dedicación a defender a los aborígenes y a preservar una cultura y una forma de vida que desgraciadamente están desapareciendo, llevó a Zonfrillo a ganarse un importante galardón, el Basque Culinary World Prize, en 2018. Este premio se otorga a los emprendimientos que buscan transformar la sociedad.
Jock Zonfrillo recoge conchas de la isla de Stradbroke para elaborar sus comidas. Foto: Facebook @oranafoundation
El genial chef empleó los 10.000 euros ganados en tres proyectos de preservación de productos alimenticios que corren un serio peligro de extinción: la cría de una gamba autóctona muy sabrosa, la elaboración de miel de un tipo de abeja que está a punto de desaparecer y, por último, la creación de un sistema de recolección y empaquetado de alimentos más apropiado.
Además, las ganancias que obtiene de sus colaboraciones en los programas de televisión australiana como Nomad Chef, Chef Exchange y Master Chef, las destina también, en parte, para sufragar diferentes proyectos de la Fundación.
Su próximo objetivo es la puesta en marcha de una empresa de distribución de alimentos indígenas, un proyecto que está desarrollando junto a otros chefs como el brasileño Alex Atala, el peruano Virgilio Martínez o el chileno Rodolfo Guzmán.
