La ceremonia de la Lista de San Pellegrino World, celebrada en Londres el pasado 29 de abril, fue una confirmación de que la supremacía culinaria española está de vuelta. El chef Joan Roca, del restaurante El Celler Can Roca, situado en Gerona, recibía con modestia y alegría este premio en un momento en el que España parece estar relegada al segundo plano en bastantes aspectos.
Los hermanos Roca: Joan, Jordi and Josep.
El Celler Can Roca hace una apuesta que fusiona la tradición con la modernidad culinaria. Situado a sólo treinta millas del famoso El Bulli, también en Gerona, este restaurante catalán es uno de los más respetados del mundo. Fundado en 1986 por los hermanos Roca –Joan, Josep y Jordi– se trasladó a su actual ubicación en el 2007.
El restaurante radica en una casa típica catalana. El diseño interior, moderno, con grandes ventanales de cristal, suelos de madera, muebles minimalistas y un ambiente confortable no distrae la atención de la comida. En cada mesa hay tres piedras que representan a cada uno de los hermanos Roca: Joan Roca, chef ejecutivo; Josep Roca, sumiller; y Jordi Roca, chef de repostería.
La cocina podría describirse como catalana tradicional con un toque de modernidad. Al igual que Noma, el último restaurante que ostentaba la primera posición de la lista, El Celler utiliza principalmente ingredientes locales, y sigue de cerca las tendencias en desarrollo sostenible y gastronomía molecular para mantenerse al día con las innovaciones culinarias, algo que se pone de manifiesto en sus aceitunas caramelizadas y en sus galletas de calamares congeladas en nitrógeno líquido.
Restaurante Celler de Can Roca.
Sin embargo, lo que eleva a este restaurante por encima del resto es su inclinación por la innovación técnica y su seguimiento de las más venerables tradiciones. Los chefs logran captar el equilibrio creativo perfecto entre el antiguo y el nuevo mundo, y se dejan llevar por la libertad celebrando un compromiso con la innovación y el avance culinario que a la vez se mantiene fiel a los antepasados de la familia.
Edward Owen, de The Times, lo describe como “una fusión de platos tradicionales con toques surrealistas”. El menú incluye ingredientes típicos de la alta cocina como langosta, caviar y foie gras, pero también deja sentir su influencia catalana ofreciendo ingredientes como la palometa y la merluza, pescados de la zona.
En cada mesa, el comensal es bienvenido con una selección de aperitivos para “abrir boca”. Por lo general se sirven en un tronco de árbol. Se preparan en una sección de la cocina llamada El Mundo, que reúne sabores de todos los países. Algunos de sus platos más populares son: steak tartar de ternera servido con helado de mostaza y compota, carpaccio de manitas de cerdo con aceite, timbal de pato y manzana con aceite de vainilla, almejas con sorbete de pomelo y Campari, cochinillo ibérico con salsa de pimiento rojo, ajo y terrina de membrillo, y el plato más especial del chef Jordi, Anarchy: una degustación aleatoria de postres con 43 sabores en un plato compuesto por 12 cremas, 7 gelatinas, 7 salsas, 3 granizados, 2 espumas, 2 helados, 3 tartas de frutas y 7 crujientes. Los 30 miembros del personal que están en la cocina, también merecen un homenaje por la popularidad del restaurante junto con los cocineros, comensales y críticos.
Una de las tendencias más frescas y populares es la de los postres inspirados en perfumes de marcas de moda, que resaltan la importancia del olor en nuestra apreciación de los alimentos. Actualmente en el menú del restaurante se puede disfrutar de un postre inspirado en Shalimar de Gerlain. Como novedad, Joan Roca ha invertido el proceso: de un postre de la carta, Núvol de llimona, ha creado un perfume con el mismo nombre, que según el repostero huele a “magdalena de limón mojada en un bol de leche”.
Roca dijo a la revista TIME: “No sabemos si somos los mejores, pero puede estar seguro de que continuaremos trabajando con generosidad y creatividad. La gastronomía española necesitaba esto. Necesitamos un empujón como este para probarnos a nosotros mismos de nuevo frente al mundo”.
Pero algunos son un poco escépticos acerca de este premio. Para empezar, juzgar y clasificar un tema tan subjetivo como una cena en un restaurante puede resultar difícil y cuestionable. San Pellegrino, la compañía que produce la lista, ha sido criticada en el pasado por la falta de transparencia en los requisitos y procedimientos que se utilizan para clasificar los restaurantes. Se afirma que algunos críticos gastronómicos de la organización ni siquiera visitan dichos establecimientos, por lo que el proceso es corrupto y obsoleto. Sin embargo, los chefs y gourmets más conocidos de todo el mundo respetan la lista.
Los hermanos Roca.
Las clasificaciones no sólo elevan la categoría de los restaurantes ganadores y la de sus chefs, sino que también crean una especie de leyenda sobre la gastronomía de la región en la que se encuentran.
El Celler de Can Roca trajo de vuelta a España el máximo galardón, destronando a Noma, el increíble restaurante nórdico de René Redzepi en Copenhague. Se rescató el orgullo culinario regional iniciado por El Bulli, número uno durante cuatro años consecutivos. Los hermanos Roca, Gerona y España en general se sienten muy agradecidos por estar de vuelta en el centro de la atención gastronómica.
Los que estamos ansiosos por visitarlo, tendremos que rezar para conseguir una reserva.■
