Habría que aclarar una cuestión importante que produce confusión en muchos consumidores: los únicos beneficiosos para la salud son el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva extra virgen. No es suficiente con que la etiqueta indique “aceite de oliva”, pues éste carece totalmente de propiedades medicinales para nuestro organismo.
Ambos, el virgen y el extra virgen, son puro zumo de fruta natural que conserva el perfume, las vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo. El extra virgen, máxima categoría del aceite de oliva, no puede superar una acidez de 0,8 grados.
El valor calórico de estos aceites es de 9 calorías por gramo (la misma proporción que cualquier otra grasa animal o vegetal). Las grasas son nutrientes indispensables para nuestro organismo y su función es, sobre todo, energética. Aportan la energía que nos permite desarrollar actividades físicas e intelectuales.
Además de hacer las comidas más apetitosas, las grasas poseen un indiscutible valor biológico, ya que los tejidos necesitan de los lípidos para desarrollar su actividad. Por otra parte, como algunas vitaminas (A, D, E, K) sólo son solubles en las grasas, forzosamente dependen de los lípidos para ser absorbidas.
Los lípidos están formados por ácidos grasos que pertenecen a dos grandes grupos:
Los ácidos grasos saturados, que encontramos en las grasas de origen animal (quesos, carne, mantequilla, nata) y en los aceites de coco y de palma.
Los ácidos grasos insaturados, presentes en los aceites vegetales y en los pescados, comprenden, a su vez, los ácidos monoinsaturados y los poliinsaturados.
De estos ácidos grasos presentes en los aceites vegetales, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana:
● El ácido oleico (monoinsaturado), que forma el 80 por ciento del aceite de oliva virgen, y el ácido linoleico (poliinsaturado) también presente en el aceite de oliva virgen, que es fundamental para nuestro organismo.
● El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un importante papel en las funciones vitales. Muchas hormonas de nuestro organismo, imprescindibles para la vida, se obtienen en el cuerpo humano a partir de esta sustancia. Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se coligan con proteínas formando unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas. Éstas son de dos tipos: la lipoproteína de baja densidad (LDL) o “colesterol malo” y la lipoproteína de alta densidad (HDL) o “colesterol bueno”.
● El “colesterol malo” (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias, en forma de placas, estrechándolas y convirtiéndose en un factor causante de la ateroesclerosis, que es una forma de arteriosclerosis, con el riego que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares.
El aceite de oliva virgen, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL), que ejerce un papel protector, ya que transporta el “colesterol malo” depositado en las arterias hasta el hígado para su eliminación. Esto reduce el riesgo de trombosis arterial y de infarto.
En resumen, los efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen sobre el organismo son:
Aparato circulatorio: nos ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos.
Aparato digestivo: produce una mejora en el funcionamiento del estómago y del páncreas.
Piel: posee un efecto protector y tónico de la epidermis.
Sistema endocrino: ayuda a mejorar nuestras funciones metabólicas.
Sistema óseo: estimula el crecimiento y ayuda a la absorción del calcio y la mineralización.
Finalmente, otro beneficio más: el aceite de oliva virgen contiene vitamina E, por lo que, debido al efecto antioxidante de ésta sobre la membrana celular, está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
Las más antiguas civilizaciones, desde los fenicios y los egipcios hasta los griegos y los romanos, conocieron y valoraron las cualidades del aceite de oliva. Hoy existen evidencias científicas que confirman las propiedades medicinales de este “oro líquido”. Con este aval, no hay razón para que el aceite de oliva falte en nuestra mesa. ■
