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Después de centenares de años de reclusión en las tradiciones populares, el pisco —un aguardiente destilado del mosto de la uva— ha recuperado el prestigio de las bebidas ilustres y complejas, ricas en matices y aromas refinados. Este licor se ha convertido en un excelente embajador del Perú en todo el mundo.“El producto más noble de nuestra era está compuesto por el aliento de los querubines, por la gloria de un alba tropical, por rojas nubes de atardeceres y por fragmentos de antiguas epopeyas escritas por grandes maestros desaparecidos”. Quien dice esto del pisco en su obra De mar a mar es el poeta y novelista inglés Rudyard Kipling, premio Nobel de Literatura en 1907. Por su parte, Herbert Asbury, autor de la novela Gangs of New York llevada al cine por Martin Scorsese, describe en su obra cómo a finales del siglo XIX el Pisco Punch era el combinado más selecto y solicitado en la cosmopolita ciudad de San Francisco de entonces.
Uvas con las que se produce el pisco.
Pero después de estos años de fama y auge, llega un olvido de casi un siglo durante el cual decayó totalmente su consumo. Luego, a mediados de la década de 1990, comenzó su rápido resurgimiento gracias a Johnny Schuler, el artífice principal de su renacimiento.
Schuler es peruano, escritor, propietario de dos importantes restaurantes —Key Club y La Granja Azul— en Lima, personalidad de la televisión peruana y una autoridad en el mundo del pisco, hasta el punto de ser el fundador de la Cofradía de Catadores del Perú y representante de los más sobresalientes eventos relacionados con este licor. Todo un personaje que no ha dudado ni un momento en potenciar y aclamar en todo el mundo las virtudes de una bebida aromática y elegante, que él compara con aguardientes tan prestigiosos como el Coñac o el Jerez. Su infatigable labor fue justamente valorada por el Congreso peruano, cuando le otorgó la Medalla de Honor en el año 2007 por su trabajo para mejorar la calidad y la popularidad de una bebida que representa la esencia de todo un país.
La estricta normativa peruana establece que el pisco debe ser extraído de mostos fermentados de uvas pisqueras —como la quebranta, la negra criolla, la moscatel y la italia— y destilado en alambiques tradicionales de cobre, de sublimación discontinua, con un reposo de tres o cuatro meses antes de su embotellado.
Según los expertos, el pisco es el mejor aguardiente de uva elaborado en el mundo, porque es un destilado del zumo de la uva, sin ningún otro ingrediente. Esto lo convierte en una bebida singular que se diferencia de otros licores por sus características particulares y únicas. A diferencia de la grappa de Italia o el orujo de Galicia, por ejemplo, el pisco se elabora a partir de mosto recién fermentado, un destilado que se pisa con los pies descalzos para extraer su jugo y que necesita ocho kilogramos de uva para elaborar un litro.
La elaboración del pisco del Perú —que sólo se produce en la costa, en los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna— la domina una industria mediana de características artesanales. Son bodegas que cuidan al máximo los antiguos procesos de elaboración y, por supuesto, la calidad. Muchas veces estas empresas no tienen en cuenta fines estrictamente comerciales porque, para el peruano, hacer un buen pisco es un sentimiento arraigado que responde más a una especie de orgullo patriótico.
Pisco sour.
PISCO SOUR Receta de Johnny Schuler |
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INGREDIENTES PREPARACIÓN |
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La Denominación de Origen Peruana del Pisco incluye a más de 600 bodegas. En los últimos años, algunas empresas han situado a este elixir de uva en lo más alto. Los piscos citados a continuación están considerados como los mejores del mercado y se pueden encontrar en cualquier país del mundo: Pisco Viejo Tonel Acholado, elaborado por Agroindustrial Viejo Tonel SAC, es uno de los mejores, junto al Pisco El Comendador de Caraveli, elaborado por la Asociación de Productores de Piscos y Vinos de la Provincia de Caraveli. También el Pisco Campo de Encanto de la empresa N.D., y el conocido como Don Amadeo, producido y envasado por Alberto Dilaura Viccina.
La mejor forma de consumirlo es solo, con hielo, o en combinaciones como el Pisco Sour, que arrasa en los principales bares de moda de Nueva York, Madrid, Londres y París.
Si se preguntan a qué sabe un buen pisco, los peruanos les dirán que es puro Perú. Pero lo cierto es que posee aromas herbáceos, a flores blancas de azahar, a especias y cítricos. Una vez depositado en la boca genera un ligero y reconfortante picor, una sensación de fruta en compota y, en ocasiones, a manzana, membrillo y lima. Una auténtica delicia. ■
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