Rabo de toro con crema líquida de patata
ORIGEN: España // DIFICULTAD: alta // TIEMPO ELABORACIÓN: 5 horas

Rabo de toro

Ingredientes
2 kg. Rabo de buey
75 gr. Tocino fresco
4 unidades de clavos
1 cebolla cortada
500 ml. Vino blanco
2 dientes de ajo
1,5 kg. Tomate Polpa Mutti
150 gr. Apio
100 gr. Zanahoria
25 gr. Piñones
20 gr. Pasas de corinto
20 gr. Chocolate cobertura 60%
50 gr. Aceite de oliva
Un poco de harina para rebozar

Elaboración
1. Después de cortar el rabo, lo lavamos en agua fría y lo secamos completamente.
2. Lo salpimentamos y lo rebozamos en harina.
3. Doramos en la sartén con un poco de aceite y reservamos.
4. En una olla grande de buen fondo, rehogamos con el tocino y el aceite: la cebolla, la zanahoria, y la mitad del apio.
5. Añadimos el rabo con el ajo. Agregamos los clavos y dejamos cocer unos 10 minutos.
6. Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar unos 10 minutos. Agregamos el tomate. Cocemos por una hora a fuego muy lento. Pasado ese tiempo, vertemos agua caliente hasta cubrir la carne. Volvemos a tapar y dejamos confitar unas 4 horas a fuego muy bajo.
7. A parte, hervimos durante 5 minutos el resto del apio cortado en cuadritos. Después de colarlo, lo añadimos al resto del guiso, junto a los piñones, y las pasas.
8. Comprobar la textura de la carne y el sabor.
9. En los últimos minutos de cocción agregamos el chocolate cobertura 60%.
10. Limpiamos el rabo y lo colocamos en film transparente. Realizamos el rollo y enfriamos en nevera hasta que se endurezca.

Crema de patatas líquida

Ingredientes
Sal
250 gr. Patatas
25 gr. Mantequilla
80 gr. Nata 38% mg.
50 gr. Leche

Elaboración
Cocemos la patatas con piel, hasta que la puntilla pase con facilidad. Escurrimos el agua. Las pelamos, cubrimos con leche, nata y mantequilla y las dejamos cocer durante 10 minutos. Termo mixer, añadir sal y servir. Ya tenemos elaborado el puré de patata.

Montaje del plato
Cortamos el rabo que está envuelto en film transparente. Lo calentamos al horno durante 10 min a 175º grados centígrados. Por otro lado, vertemos la crema de patata en el centro del plato, ponemos encima la carne del rabo, salseamos, decoramos y listo para servir. ■