Entre los 50 mejores restaurantes del mundo, la “Meca” para los amantes de las parrilladas gourmet es Asador Etxebarri en Atxondo-Axpe, cerca de la villa de Durango, a medio camino entre Bilbao y San Sebastián, en el norte de España. Allí el tímido pero excepcionalmente hábil Victor Arguinzoniz, renombrado propietario y maestro parrillero, crea platos simples y exquisitos poniendo especial atención en la calidad de los ingredientes. Tiene muchos secretos, y no está dispuesto a compartir ninguno sino los más obvios.
Terry Zarikian.
He visitado Etxebarri media docena de veces y siempre me extravío. Es decir, me cuesta trabajo encontrarlo pero, una vez que llego, los aromas de la parrilla nos dan la bienvenida a este mágico lugar montañoso en el País Vasco, donde siempre disfruto de los sabores más memorables. Vea aquí nuestra selección de restaurantes de todo el mundo.
En primer lugar en mi lista de favoritos están las deliciosamente grasas rebanadas de chorizo Etxebarri fresco, cortadas a mano: tres rebanadas superpuestas sobre un largo trozo de pan recién horneado. Servidas a temperatura ambiente, el sabor se derrite como la mantequilla tan pronto como las recibe el calor del paladar. ¡Es el «Foie Gras de los Chorizos» en España!
Las grandes hogazas de pan recién horneado llegan acompañadas de una mantequilla ahumada en casa bajo las brasas, con un sabor inesperado que, en temporada, pueden ser coronadas con finas láminas de trufa negra fresca.
Recién llegadas de la Costa Brava, dos Gambas de Palamós de color rojo brillante son perfectamente asadas a la parrilla con nada más que un poco de sal para resaltar el sabor dulce de los langostinos apenas cocinados. Sería un crimen cocinar demasiado este manjar.
Resulta irresistible un plato de suaves y cremosas croquetas de jamón ibérico, ligeramente crocantes y de un relleno suculento, las mejores en cualquier parte. Es difícil conformarse con una sola porción, por lo que a menudo pedimos una segunda.
La forma de preparar los increiblemente sabrosos mejillones a la parrilla es inesperada y novedosa. Para nuestra sorpresa, los nuestros vinieron en una salsa de zanahoria fresca con Pimentón Choricero, un pimiento suave con sabor ahumado. Si cree que ya ha probado buenos mejillones, espere a saborear estos, tan llenos de los sabores del mar y de la tierra.
Solo se puede calificar de «fabulosa» la yema de huevo cocida a la brasa con trufas blancas y patatas moradas fritas. Los huevos son uno de los principales ingredientes de la cocina vasca, y se utilizan en toda clase de comidas, desde los simples huevos revueltos hasta preparaciones más complejas y sofisticadas, como la versión de Etxebarri a la Parrilla con Trufas.
Las verduras a la brasa pueden llegar a ser una comida completa si se preparan y se presentan como lo hacen aquí. Cada increíble producto de huerta fresco se cocina de forma individual a un nivel de perfección, y es artísticamente servido con cremas, espumas, verduras en miniatura y pequeñas flores comestibles, ¡un sueño vegetariano hecho realidad!
Los “platos de resistencia” de Etxebarri (además de su famoso Asado de Res Gallega en el Hueso y su Asado de Anguilas Bebé) incluyen su Bacalao Salado a la Parrilla, un plato rústico que aún conserva el deje salobre del pescado que ha sido salado y deshidratado. Para los paladares españoles, este bacalao reconstituido es «simplemente perfecto», y para otros, tiene una inusual textura y sabor. El plato se sirve acompañado con una versión muy delicada de la salsa vasca Pil Pil (una emulsión a partir de la gelatina de los huesos de pescado, ajo fresco y aceite de oliva).
Por último —pero no menos importante— no pudimos resistirnos a probar el excepcional «Cabrito». Aunque estábamos a punto de reventar cuando nos lo sirvieron, quisimos comer al menos la mitad de la porción, pero era tan tierna y deliciosa que conseguimos devorarla toda.
De postre, un buen final para una comida completa como ésta requiere algo así como frutos de bosque con helado de queso de cabra fresco, pero su extraordinario flan de queso (un cruce entre un flan y un pastel de queso), nos pareció irresistible. Alguien pidió la «Tarte Tatin» de manzanas que venía con una increíble helado de «leche asada». En efecto, la leche se impregna con los aromas de las brasas y se utiliza para hacer un suntuoso helado que sabe a crema dulce con un sutil sabor ahumado. ■
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