En el corazón del centro de Miami, donde nadie se atrevía a poner un restaurante serio, Karina Iglesias, junto al chef Deme Lomas y a Adam Hughes abrieron Niu Kitchen. Las raíces catalanas del chef Deme son evidentes en su cocina realista, basada en ingredientes increíblemente frescos y en una elaboración de máximo cuidado, haciendo que sus platos sean simplemente extraordinarios. Como ejemplos está Llamantol, una ensalada hecha en base a la suculenta langosta de Maine, acompañada con aguacate y puré de huevo cocido, y cubierta con huevas de trucha. Ous-egg es otro típico plato catalán. Consiste en dos huevos poché envueltos en una rica espuma de patatas trufadas, cubiertos con trufas de verano, queso feta y lascas de jamón ibérico. Dos platos imprescindibles de Niu Kitchen son el calamar de la casa, que suele ser gigantesco y viene a la plancha sobre crema de patatas con hierbas, y la lubina, cocinada sobre rodajas de patata y pescado ahumado. Aprendí de Deme que uno de sus secretos es que sólo usa aceite de oliva y rara vez utiliza mantequilla, un hecho que está claro en su interpretación de lo que yo llamo una Chocolatina (una de mis costumbres favoritas) denominada por ellos como Crema de Chocolate, que se sirve rociada con aceite de oliva y copos de sal de Maldón.
Mignonette.
Cerca de allí, por la antigua zona de Omni, está el adorable Mignonette, llamado así por su salsa del mismo nombre, la cual está preparada con chalotes finamente picados, vinagre y pimienta negra, y se utiliza para acompañar ostras crudas. Su chef y copropietario es Daniel Serfer, nativo de Miami. Para mí, este restaurante es una pequeña joya que sirve mariscos maravillosamente frescos y a un precio razonable. Las ostras se sirven crudas, con la salsa mignonette, o al horno en dos formas clásicas: Rockefeller con hierbas y mantequilla, y Pernod, o Bienville, con camarones, tocino, champiñones y brandy. No puedo decir que estoy a favor de un plato más que de otro, pero con mi gente las delicias que ordenamos con más frecuencia son los mejillones en salsa de tomate picante, el increíble pastel de cangrejo, el Lobster Deviled Eggs y las vieiras con polenta.
Cerca de Niu Kitchen está Fooq’s, un restaurante con un nombre extraño (sobre todo cuando se intenta pronunciar) que se convirtió instantáneamente en un éxito a pesar de estar en un sitio ligeramente indeseable: en el centro de North Miami Avenue. El propietario de Fooq’s, David Foulquier, logró crear un nicho que lleva el sello de su herencia persa. Sus raíces están presentes en el Persian Peach Chicken, un plato rico y complejo compuesto de perniles de pollo en una salsa aromática con almendras, azafrán, melocotón y especias persas, servido sobre arroz con semillas de girasol y albaricoques secos. Una delicia para el paladar y para los ojos son las Stuffed Squash Blossoms, flores rellenas de queso de cabra cremoso y puré de calabaza con mantequilla de almendras, y adornadas con pétalos de rosa y zumaque. Además, la hamburguesa de Fooq’s–hechas con cortes de falda, pechuga y costillas y queso Jalsberg–es considerada por muchos como la mejor de la ciudad.
Niu Kitchen.
Si de cocineros se trata, Brad Kilgore es el nuevo y celebrado chef en la ciudad. Su restaurante Alter es uno de los galardonados por The Miami Herald con cuatro estrellas, junto con el J & G Grill cuando él lo dirigía, por lo cual Kilgore se ha convertido en el único chef de Miami en ser premiado dos veces con cuatro estrellas. Con sólo 29 años de edad, es talentoso sin arrogancias. Sus creaciones artísticas incluyen la entrada Summer Squash, que parece un jardín de calabacines de vivos colores amarillos y verdes, servidos sobre una capa de estragón y limón verde brillante, queso feta, vinagreta de limón y arroz silvestre crocante. Un éxtasis de sabores es su plato Okeechobee Oyster Mushrooms, hongos glaseados con soja, y servidos con puré de queso gouda, yuba crocante y sal kombu. Pero su Slow Braised Brisket, una falda tierna y jugosa cocinada a fuego lento y acompañada con una crema de maíz, perejil y ciruelas rojas, sobresale en todos los sentidos. Dos entradas imperdibles son el pan de zumaque y semillas de eneldo, y el huevo con espuma de viera, queso gruyere crocante y perlas de trufa.
En la zona del Design Distric, lo primero que se me viene a la mente es MC Kitchen. Recuerdo que conocí a su chef y propietaria Dena Marino en el 2010, recién llegada a Miami, y me enteré que había pasado años bajo la tutela del aclamado chef y restaurador Michael Chiarello. Su destino quedó sellado y pronto empezó a crear un menú basado en productos frescos y de estación. Los resultados se ven en platos como Cow’s Milk Burrata: queso de leche de búfalo, con croutones de polenta, pesto de brócoli rapini, y salsa de tomate disecado con albahaca. Sus pastas, todas fenomenales incluyen, Rustichella d’Abruzzo Paccheri: pasta al dente con salchichas picantes de la casa, brócoli rapini, cebollas en escabeche y queso pecorino romano. Mis platos favoritos incluyenTennessee Honey-Glazed Niman Ranch Pork Chop: chuletas de cerdo con brotes de coles de Bruselas caramelizadas, acompañados de un picadillo de tocino y manzana; y la carnosa Rosen Colorado Prime Lamb Chops: chuletas de cordero servidas con una frittata de espinaca y tomate, mantequilla y salsa de salvia. Con todas estas delicias, ¡yo no necesito un postre!
Cena by Michy’s.
El chef Timon Balloo creó un menú y un ambiente maravillosos cuando abrió el Sugarcane Raw Bar Grill en 2010 en el barrio de Midtown. Ese mismo año se convirtió en el lugar favorito de todo el mundo para una salida informal a degustar revelaciones epicúreas. El menú sigue siendo relevante después de cinco años y oscila entre aperitivos crudos, raw bar y tapas, carnes y verduras al brochette, y algunos platos grandes como Rib-Eye (costilla de ternera) y el famoso pollo asado del chef Timon con papas y champiñones. Entre los platos recientemente agregados al menú se destacan la carne de cerdo con melocotones y el arroz frito con foie gras y pato rallado.
En Biscayne Boulevard, la reconocida chef de Miami Michelle Bernstein reina en su nuevo restaurante, Cena by Michy’s, una reencarnación de Michy pero con cocina abierta e interiores renovados. Su restaurante está marcando tendencia en el consumo de productos frescos del mercado local, con un énfasis en platos vegetarianos que saben a un millón de dólares. En la lista de platos vegetarianos recomiendo Beet Sorghum Risotto, (risotto con remolachas asadas), Cauliflower Steak (filete de coliflor), y Green Gnocchi (ñoquis verdes) con vegetales primavera. Sus creaciones favorecen también platos para carnívoros como el estelar Prime Skirt Steak (churrasco) y los originales Sweetbread Tacos (tacos de mollejas) con salsa verde, crema de huitlacoche y pickles de repollo.
Próxima entrega: ¡Miami Beach! ■
