El panettone es un bizcocho esponjoso de base cilíndrica, que termina en forma de cúpula.
Tiene una historia muy curiosa pues, según se dice, surge de forma accidental en la corte de Milán en el siglo XV -época de máximo esplendor del Renacimiento-, cuando gobernaba el duque Ludovico Sforza, conocido como El Moro debido a su pelo negro ensortijado y a su tez morena. Los Sforza eran una de las familias nobles más prestigiosas del momento, y Ludovico fue mecenas de grandes artistas como Leonardo Da Vinci.
Se comenta que Ludovico, aparte de gran guerrero, era un exquisito gourmet y un gran amante de los dulces.
Durante la víspera de una Navidad, el jefe de cocina del castillo de la familia Sforza quemó accidentalmente el pastel que estaba horneando para el banquete ducal. Ante su desesperación, uno de sus ayudantes, un joven llamado Toni, decidió utilizar la masa madre de pan que celosamente había estado guardando para celebrar la Navidad con sus familiares, la amasó durante largo tiempo, agregándole harina, levadura, mantequilla, huevos, azúcar, uvas pasas y frutas confitadas, hasta conseguir una mezcla suave, liviana y esponjosa. El resultado fue un éxito tan rotundo que Ludovico llamó ante su presencia al joven ayudante para felicitarlo, y le dijo que a partir de ese momento ese bizcocho se llamaría, en su honor “el pan de Toni”, que traducido al italiano es panettone.
En muchos lugares fuera de Italia hay grandes pasteleros que elaboran panettones que nada tienen que envidiarle a los que se producen en el país trasalpino.
En España, el gran pastelero alicantino Paco Torreblanca, un artista galardonado en 1990 con el premio al Mejor Pastelero de Europa y conocido por ser el creador de la tarta nupcial de los actuales reyes de España, prepara unos deliciosos y exquisitos panettones artesanales, entre los que despunta el de chocolate con especias por su finura, sabor y esponjosidad.
En Nueva York, en Grandaisy Bakery (250 West Broadway) elaboran sus panettones en la misma tienda, y en época de fiestas de fin de año los hornean a diario, dejándolos reposar por más de cinco horas para que pierdan su calor antes de envolverlos y que así se conserven esponjosos y firmes durante más tiempo.
Si me preguntan, yo les recomiendo sin lugar a dudas el de Italia, pues es el panettone perfecto. En la Pasticceria Comi, situada en Missaglia, Lombardía, por ejemplo, el repostero Emanuele Comi sabe cómo deleitar a sus golosos clientes preparándoles sus cotizados panettones todo el año. ¿Su secreto? Utilizar mantequilla de la Emilia-Romagna, limones de la Costa Amalfitana, frutas confitadas del Piamonte, uvas pasas de Sicilia y miel de acacia de la Toscana, selectos ingredientes con los que elabora un dulce imposible de olvidar.
Toni, el joven aprendiz de pastelero del siglo XV, jamás hubiera imaginado que su original bizcocho le iba traer tanta y tan merecida fama a la repostería italiana. ■
