Los orígenes del espárrago hay que buscarlos en Asia, probablemente en la Mesopotamia, donde era consumido por los campesinos. Desde allí viajó hasta Egipto y se difundió por toda la región del Mediterráneo. Cuando llegó a Grecia, sus habitantes lo denominaron asparagos, que en griego significa “lleno de savia”. Durante la época del Imperio Romano se consumía en los banquetes de los césares, como quedó registrado en los escritos de grandes autores como Plinio.
El espárrago es una planta de la familia de las liliáceas y sus tallos blandos son los que se consumen. Se produce en muchos países del mundo, entre ellos Perú, Alemania, China e Italia, pero los grandes prescriptores gastronómicos coinciden en que los de las tierras de Navarra, España, son de los mejores.
El espárrago blanco de Navarra es una variedad de origen español que se define por su gran calidad, por fama y también por su elevado precio. Tal vez su carácter excepcional se deba al microclima de la zona y a las propiedades de sus tierras de cultivo y de sus aguas. Su tonalidad blanquecina se logra privando a la planta de luz durante su cultivo y cosechándola cuando todavía se halla bajo tierra. De esta forma, no se produce la fotosíntesis que le da a las plantas su habitual color verde, dándole origen a un tipo de espárrago delicado, carnoso, sabroso y tierno, sin fibras y con una consistencia blanda, pero firme.
Los espárragos blancos de Navarra están amparados por su propia Indicación Geográfica Protegida (IGP), y tan sólo los mejores, que son escogidos a mano, son puestos a la venta en el mercado. Para su comercialización, se cuecen en agua y sal antes de ser envasados en recipientes de vidrio o de metal. Su calidad varía según su longitud y grosor, siendo los mejores los que alcanzan un largo de entre 17 y 22 centímetros y un diámetro de 12 milímetros como mínimo. Desde el punto de vista nutricional, los espárragos de Navarra prácticamente carecen de grasas e hidratos de carbono, y poseen un alto porcentaje de proteínas. Son ideales para consumir en dietas, pues aportan minerales y vitaminas A y C, además de tiamina, riboflavina, niacina y sobre todo alfatocoferol, uno de los antioxidantes naturales más importantes.
Son perfectos además para ser consumidos en ensaladas de todo tipo, especialmente en aquellas que contienen mariscos y quesos, pero también son deliciosos con una vinagreta o con una mayonesa con aceite de oliva extra virgen recién hecha.
Aunque existen varias firmas en Navarra que se destacan por su calidad, me gustaría recomendarles tres que, gracias a su tradición y buen hacer, han conseguido llevar al espárrago blanco de Navarra al trono y convertirlo en una vianda de excepcionales virtudes. La marca “La Catedral de Navarra”, por ejemplo, cultiva sus espárragos muy cerca de sus instalaciones en Mendavia, y son especiales porque se escaldan antes de ser pelados para que la piel proteja sus propiedades y aromas. Son excelentes también los producidos por “Conservas Artesanas Rosara” en Andosilla, y los que desde 1960 cultiva, cuece y envasa “El Navarrico” en San Adrián. ■
