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Hace 28 años, Dominique Persoone dio sus primeros pasos en el mundo del chocolate artesanal en la ciudad belga de Brujas. Hoy, The Chocolate Line, la firma fundada junto a su esposa Fabienne, tiene un enorme éxito en todo el mundo.
Dominique Persoone.
Persoone sigue viviendo su lema de juventud: «Seguir tus sueños», pues es un chocolatero con una extraordinaria pasión, no sólo por los dulces, sino también por la comida en general y, en concreto, por las ideas innovadoras.
Persoone sirve sus particulares invenciones en los únicos tres restaurantes belgas destacados con tres estrellas Michelin (De Karmeliet y Hertog Jan en Brujas y Hof Van Cleve en Kruishoutem), así como en muchos otros restaurantes del mundo para los que crea chocolates personalizados.
Entre sus seguidores se cuentan personajes del mundo de la alta cocina internacional como Albert Adrià, Sergio Herman, Jordi Roca, Heston Blumenthal, Gastón Acurio y René Redzepi, entre otros.
“Yo trabajo duro y mi vida puede ser muy agitada, pero todavía me parece increíble estar en contacto con la gente del mundo de la alimentación, compartir nuestra pasión por la comida y nuestro trabajo conjunto, que da lugar a proyectos increíbles y me lleva a muchos lugares maravillosos”, comenta Persoone.
Bombones de creativas formas de The Chocolate Line
Por otra parte, gran parte de su tiempo lo dedica a viajar por todo el mundo hablando de su pasión y de cómo elabora unos chocolates únicos. No es inusual verlo dar conferencias y charlas en eventos tales como Madrid Fusión, Star Chefs New York o Mistura Perú; en la Semana del Chocolate de Brasil o en la de Londres.
Persoone ha creado con el tiemp un pequeño imperio que incluye una tienda en Amberes, otra situada en Brujas y una fábrica en la misma ciudad. Es propietario de una plantación de cacao en Yucatán, México, y sus bombones se venden por todo el mundo.
Son célebres sus ingeniosos y divertidos bombones de uva cabernet sauvignon, de wasabi o de lavanda; su chocolate en píldoras, que viene en frascos de cristal como si fueran un medicamento, o sus lipsticks de diversas mezclas dechocolates.
El local de Chocolate Line y presentaciones de bombones y chocolates
Entre sus destacadas innovaciones encontramos su dispositivo para aspirar cacao creado para conmemorar el 50 aniversario de la banda de rock The Rolling Stones, la pintura de chocolate de mujeres desnudas hecha para el famoso fotógrafo y artista Spencer Tunick y el diseño de tatuajes de chocolate realizados para recaudar fondos para la Fundación Amy Winehouse. Recientemente, el famoso diseñador británico de sombreros femeninos Stephen Jones le pidió una serie de adornos de chocolate para su nueva colección.
Pero quizás una de sus novedades más comentadas sean sus bombones rellenos de caviar, surgidos a raíz de sus recientes experimentos con sabores salados y dulces.
Para su elaboración utiliza caviar de una compañía española, con un coste de US$312 dólares por 120 gramos de huevas de esturión. Cada bombón lleva en su interior 1,2 gramos de caviar, por lo que una caja de nueve pequeños bombones cuesta US$30. Ha salido a la venta una edición limitada de 3.000 cajas, y se sabe que muchos de estos bombones han viajado a Qatar, Kuwait, Japón y Dubái, donde las familias reales han mostrado un gran interés por ellos.
Cada bombón tiene una capa de chocolate negro de excepcional calidad, otra de caviar y una cubierta final de praliné que, según dicen, Persoone elabora con gran maestría. ■
FOTOS: © The Chocolate Line
