Uno de los licores más insólitos y exclusivos de cuantos podemos encontrar en las tiendas gourmet de vinos y licores es la cidre de glace (o sidra de hielo). Este peculiar vino tiene su origen en las frías tierras de Quebec, en Canadá, donde comenzó su producción hace apenas 20 años.
Para obtener un litro de este exquisito néctar se requieren más de 10 kilogramos de manzanas. En su elaboración se utilizan dos métodos muy diferentes. Uno es la crioconcentración, que consiste en recoger la manzana —casi siempre de la variedad McIntosh—, refrigerarla y extraerle su zumo unos meses después. Luego, antes de su fermentación, ese zumo se congela de forma natural en depósitos que permanecen en el exterior a muy bajas temperaturas.
El otro método de elaboración es un proceso más natural, con el cual se obtienen mejores resultados. Se denomina crioextracción e implica la cosecha de las manzanas a finales de enero, cuando la fruta ha sido sometida a temperaturas de hasta -17 °C (1ºF), circunstancia que eleva la concentración de sus azúcares naturales. Estas manzanas recién recogidas, que tienen la consistencia de pequeñas piedras, son exprimidas con potentes prensas industriales para obtener un preciado y escaso jugo que luego será fermentado durante meses.
Los altos estándares de elaboración de esta sidra tan exclusiva obligan a los productores a cultivar, prensar, fermentar, criar y embotellar el resultado final en sus propias instalaciones. Por otra parte, no se permite añadir zumos industriales, colorantes artificiales o alcohol. Los azúcares de la sidra de hielo, que deben llegar a un mínimo de 130 gramos por litro, sólo pueden obtenerse por frío natural y alcanzar un volumen alcohólico de entre 7 y 13 por ciento. Vea aquí nuestra selección de licores, vinos y productos gourmet de todo el mundo.
Gracias a la investigación y al desarrollo de técnicas innovadoras, las sidrerías canadienses han conseguido transformar un producto tradicional en una bebida novedosa y de alta calidad que se ofrece hoy en todo el mercado internacional.
Foto: Cortesía de Eden Ice Cider Company, Vermont.
Una buena sidra de hielo de Quebec destaca por sus diferentes tonalidades amarillentas y su exquisita acidez, que viene acompañada por aromas a manzanas caramelizadas, compota de ciruela roja y membrillos maduros. En boca debe ser puro terciopelo, con buena sedosidad, cremosidad y equilibrio. Una maravilla que inunda la boca desde el primer sorbo.
En la actualidad, Canadá cuenta con unos cincuenta productores de sidra de hielo. En las regiones de Hemmingford y Mont-Saint-Hilaire se encuentran algunas sidrerías excepcionales como La Face Cachée de la Pomme, Cidreire du Minot o Cryo. En ellas se producen sidras de hielo que gozan de gran reconocimiento internacional. ■
